제빵기능사

제빵기능사 예상문제 미리보기

전체 100문항 중 10문항을 과목별로 뽑았어요. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.

1. 재료과학1번 문항
   이스트의 발효 활동이 가장 활발한 온도 범위로 옳은 것은?
   1. 1.10~15℃
   2. 2.28~32℃
   3. 3.45~50℃
   4. 4.60~65℃
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   정답 2번. 28~32℃

   이스트는 28~32℃ 부근에서 발효 활동이 가장 활발합니다. 10~15℃는 활동이 둔하고 60℃ 근처에서는 단백질 변성으로 이스트가 사멸합니다.

2. 제빵이론2번 문항
   스트레이트법 제빵 공정의 순서로 옳은 것은?
   1. 1.반죽 → 분할 → 정형 → 1차 발효 → 둥글리기 → 중간발효 → 팬닝 → 2차 발효 → 굽기
   2. 2.반죽 → 1차 발효 → 정형 → 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 팬닝 → 2차 발효 → 굽기
   3. 3.반죽 → 1차 발효 → 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 팬닝 → 2차 발효 → 굽기
   4. 4.반죽 → 1차 발효 → 분할 → 둥글리기 → 정형 → 중간발효 → 팬닝 → 2차 발효 → 굽기
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   정답 3번. 반죽 → 1차 발효 → 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 팬닝 → 2차 발효 → 굽기

   스트레이트법은 반죽 후 1차 발효, 분할, 둥글리기, 중간발효, 정형, 팬닝, 2차 발효, 굽기 순으로 진행됩니다. 중간발효와 정형 순서가 바뀌면 틀립니다.

3. 위생관리3번 문항
   HACCP에 대한 설명으로 옳은 것은?
   1. 1.식품에 사용한 원재료의 생산지를 표시해 소비자에게 알리는 원산지 표시 제도이다
   2. 2.위해요소를 분석하고 중요관리점을 결정하여 관리하는 식품안전관리 제도이다
   3. 3.식품에 들어 있는 열량과 영양소 함량을 표시하는 영양성분표시 기준이다
   4. 4.식품의 판매 가격 안정을 위해 유통 단계를 관리하는 가격정책 제도이다
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   정답 2번. 위해요소를 분석하고 중요관리점을 결정하여 관리하는 식품안전관리 제도이다

   HACCP은 위해요소를 분석(HA)하고 중요관리점(CCP)을 정해 관리하는 예방적 식품안전관리 제도입니다. 영양·원산지 표시, 가격 정책과는 다른 개념입니다.

4. 재료과학4번 문항
   제분한 밀가루를 일정 기간 숙성(에이징)시키는 주된 목적으로 옳은 것은?
   1. 1.밀가루 색과 글루텐 질을 안정시켜 반죽 물성을 고르게 한다
   2. 2.이스트의 발효력을 인위적으로 크게 높이기 위해서다
   3. 3.밀가루의 수분 함량만 크게 늘리기 위해서다
   4. 4.글루텐 함량 자체를 처음부터 새로 만들어내기 위해서다
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   정답 1번. 밀가루 색과 글루텐 질을 안정시켜 반죽 물성을 고르게 한다

   밀가루를 일정 기간 숙성시키면 색이 개선되고 글루텐 질이 안정되어 반죽 물성이 고르게 됩니다. 이스트 발효력이나 수분 함량과는 직접 관련이 없습니다.

5. 제빵이론5번 문항
   스트레이트법에서 반죽의 일반적인 희망 온도로 옳은 것은?
   1. 1.17℃
   2. 2.27℃
   3. 3.37℃
   4. 4.47℃
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   정답 2번. 27℃

   스트레이트법의 반죽온도는 보통 27℃ 전후를 목표로 하여 이스트 발효와 글루텐 숙성이 균형 있게 진행됩니다. 37℃ 이상은 과발효 우려가 있습니다.

6. 위생관리6번 문항
   제빵 작업자의 개인위생 관리로 거리가 먼 것은?
   1. 1.작업 전에 손을 깨끗이 씻는다
   2. 2.위생모와 위생복을 착용한다
   3. 3.반지, 시계 등 장신구를 제거한다
   4. 4.손에 상처가 있어도 맨손으로 작업한다
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   정답 4번. 손에 상처가 있어도 맨손으로 작업한다

   상처 부위는 황색포도상구균 등에 오염되기 쉬워 맨손으로 작업해서는 안 되며 위생장갑 착용 등 조치가 필요합니다. 손 씻기와 장신구 제거는 올바른 수칙입니다.

7. 재료과학7번 문항
   제빵에서 소금의 역할로 거리가 먼 것은?
   1. 1.맛을 좋게 한다
   2. 2.글루텐을 강화한다
   3. 3.잡균의 번식을 억제한다
   4. 4.이스트의 발효를 촉진한다
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   정답 4번. 이스트의 발효를 촉진한다

   소금은 삼투압 작용으로 이스트 발효를 오히려 억제·조절하므로 발효를 촉진한다는 설명은 틀렸습니다. 맛과 글루텐 강화, 잡균 억제는 실제 기능입니다.

8. 제빵이론8번 문항
   식빵 제조 시 2차 발효의 일반적인 조건으로 옳은 것은?
   1. 1.온도 35~43℃, 상대습도 85~95% 정도로 유지한다
   2. 2.온도 20℃, 상대습도 50% 정도로 낮게 유지한다
   3. 3.온도 27℃, 상대습도 60% 정도로 미지근하게 유지한다
   4. 4.온도 50℃, 상대습도 95% 정도로 매우 높게 유지한다
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   정답 1번. 온도 35~43℃, 상대습도 85~95% 정도로 유지한다

   2차 발효는 보통 온도 35~43℃, 상대습도 85~95%의 발효실에서 진행해 반죽을 최종 부피까지 부풀립니다. 20℃ 안팎의 저온에서는 발효가 진행되지 않습니다.

9. 위생관리9번 문항
   살모넬라 식중독의 주요 원인 식품으로 옳은 것은?
   1. 1.탄산 청량음료
   2. 2.달걀 및 육류
   3. 3.정제 소금
   4. 4.식용유
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   정답 2번. 달걀 및 육류

   살모넬라균은 달걀과 육류, 그 가공품에서 흔히 검출되는 감염형 식중독균으로 충분히 가열하면 예방할 수 있습니다. 탄산음료나 식용유는 관련이 적습니다.

10. 재료과학10번 문항
    제빵에서 이스트가 발효 과정에서 생성하여 반죽을 부풀리는 주된 기체는?
    1. 1.일산화탄소
    2. 2.아산화질소
    3. 3.이산화탄소
    4. 4.황화수소
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    정답 3번. 이산화탄소

    이스트는 당을 분해하는 알코올 발효로 이산화탄소를 생성해 반죽을 부풀립니다. 일산화탄소·아산화질소·황화수소는 이 발효 과정에서 만들어지는 기체가 아닙니다.