제빵기능사 위생관리 예상문제
위생관리는 CertHub가 제빵기능사 문제 은행을 나눈 분류입니다. CertHub가 이 과목으로 제작한 25문항 중 8문항을 정답·해설과 함께 아래에 실었습니다.
위생관리 과목 개요
식품 취급자의 개인위생, 식중독균, 소독 방법, 작업장 방충·방서와 구역 관리, HACCP 제도를 다루는 과목입니다. 출제기준의 '위생안전관리' 항목에 해당하며, 옳지 않은 수칙을 골라내는 문제와 용어의 뜻을 묻는 문제가 많고 계산은 나오지 않습니다. 냉동 보관이나 냉동생지 해동처럼 보관 온도 관리를 묻는 문항도 이 과목에 함께 들어 있습니다.
보기 중 상식에 어긋나는 행동을 찾는 문항이 많아 처음 공부하는 사람도 점수를 얻기 쉬운 편입니다. 다만 황색포도상구균과 살모넬라의 특징, HACCP 용어처럼 명칭을 정확히 구분해야 하는 부분은 표로 따로 정리해 두는 것이 좋습니다. 재료과학에서 다룬 원료의 보관 방법과도 자연스럽게 이어집니다.
출제 비중
CertHub 예상문제 100문항 중 25문항(25.0%)이 이 과목입니다.문제 은행 구성 비율이며 시행기관의 공식 출제 비중이 아닙니다. CertHub 과목 분류는 시행기관의 시험 과목과 다를 수 있습니다.
위생관리 핵심 개념 요약
- HACCP와 중요관리점
- HACCP는 원료에서 완제품까지 위해요소를 미리 분석하고 꼭 관리해야 할 단계를 정해 집중 관리하는 예방형 제도입니다. 위해를 막거나 허용 수준으로 낮출 수 있는 그 결정적 단계를 중요관리점(CCP)이라 부릅니다.
- 한계기준 이탈 시 개선조치
- 모니터링에서 CCP가 정해 둔 한계기준을 벗어나면 원인을 없애고 해당 제품을 처리하는 개선조치를 취합니다. 이 조치 내용은 사고가 난 뒤가 아니라 HACCP 계획을 세울 때 미리 정해 둡니다.
- 황색포도상구균과 살모넬라
- 황색포도상구균은 곪은 상처에 많고 열에 강한 장독소를 만드는 독소형 식중독균이라 상처가 있는 사람은 식품을 직접 만지면 안 됩니다. 살모넬라는 달걀과 육류에서 주로 나오며 충분히 가열하면 예방됩니다.
- 식품 취급자의 개인위생
- 작업 전과 화장실 이용 후 비누로 충분히 문질러 손을 씻고, 위생모와 위생복을 갖추며 반지·시계는 뺍니다. 설사나 발열, 화농성 상처가 있는 사람은 오염원이 될 수 있어 제조 작업에서 빠져야 합니다.
- 소독 방법의 구분
- 자외선처럼 빛이나 열을 쓰는 방식은 물리적 소독, 차아염소산나트륨·에탄올·역성비누는 화학적 소독에 속합니다. 손 소독에는 70% 안팎의 에탄올을, 기구와 표면에는 희석한 차아염소산나트륨을 흔히 씁니다.
- 작업장 구역 관리와 방충·방서
- 오염구역과 청결구역을 나누고 원료에서 가열, 포장으로 이어지는 동선이 겹치지 않게 한 방향으로 둡니다. 방충망과 포충등을 달고 틈과 배수구를 막으며 원료는 바닥과 벽에서 띄워 해충과 쥐를 막습니다.
제빵기능사 위생관리 예상문제 미리보기
위생관리 과목 25문항 중 8문항입니다. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.
- 위생관리1번 문항HACCP에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 1.식품에 사용한 원재료의 생산지를 표시해 소비자에게 알리는 원산지 표시 제도이다
- 2.위해요소를 분석하고 중요관리점을 결정하여 관리하는 식품안전관리 제도이다
- 3.식품에 들어 있는 열량과 영양소 함량을 표시하는 영양성분표시 기준이다
- 4.식품의 판매 가격 안정을 위해 유통 단계를 관리하는 가격정책 제도이다
정답·해설 보기
정답 2번. 위해요소를 분석하고 중요관리점을 결정하여 관리하는 식품안전관리 제도이다
HACCP은 위해요소를 분석(HA)하고 중요관리점(CCP)을 정해 관리하는 예방적 식품안전관리 제도입니다. 영양·원산지 표시, 가격 정책과는 다른 개념입니다.
- 위생관리2번 문항제빵 작업자의 개인위생 관리로 거리가 먼 것은?
- 1.작업 전에 손을 깨끗이 씻는다
- 2.위생모와 위생복을 착용한다
- 3.반지, 시계 등 장신구를 제거한다
- 4.손에 상처가 있어도 맨손으로 작업한다
정답·해설 보기
정답 4번. 손에 상처가 있어도 맨손으로 작업한다
상처 부위는 황색포도상구균 등에 오염되기 쉬워 맨손으로 작업해서는 안 되며 위생장갑 착용 등 조치가 필요합니다. 손 씻기와 장신구 제거는 올바른 수칙입니다.
- 위생관리3번 문항살모넬라 식중독의 주요 원인 식품으로 옳은 것은?
- 1.탄산 청량음료
- 2.달걀 및 육류
- 3.정제 소금
- 4.식용유
정답·해설 보기
정답 2번. 달걀 및 육류
살모넬라균은 달걀과 육류, 그 가공품에서 흔히 검출되는 감염형 식중독균으로 충분히 가열하면 예방할 수 있습니다. 탄산음료나 식용유는 관련이 적습니다.
- 위생관리4번 문항제빵 작업장에서 식품 오염을 막기 위한 개인위생 수칙으로 옳은 것은?
- 1.작업 전과 화장실 사용 후 반드시 손을 씻는다
- 2.작업 중에도 손으로 얼굴을 자주 만져 확인한다
- 3.위생모를 쓰지 않고 편하게 작업한다
- 4.몸이 아파도 개의치 않고 작업을 계속한다
정답·해설 보기
정답 1번. 작업 전과 화장실 사용 후 반드시 손을 씻는다
작업 전과 화장실 사용 후 손을 씻는 것은 미생물 오염을 막는 기본 수칙입니다. 얼굴을 자주 만지거나 위생모 없이 작업하면 오염 위험이 커집니다.
- 위생관리5번 문항밀가루 등 건조 재료를 보관할 때 옳은 방법은?
- 1.바닥에 자루째 직접 쌓아 보관한다
- 2.서늘하고 건조한 곳에 밀폐 보관한다
- 3.햇빛이 잘 드는 창가에 두고 보관한다
- 4.습기가 많은 곳에 그대로 보관한다
정답·해설 보기
정답 2번. 서늘하고 건조한 곳에 밀폐 보관한다
밀가루 등 건조 재료는 습기와 해충, 냄새 흡수를 막기 위해 서늘하고 건조한 곳에 밀폐 보관해야 합니다. 바닥에 쌓거나 습한 곳에 두면 변질됩니다.
- 위생관리6번 문항식품 취급자의 손에 화농성 상처가 있을 때 특히 문제가 되는 식중독균은?
- 1.장출혈성대장균
- 2.클로스트리디움
- 3.리스테리아균
- 4.황색포도상구균
정답·해설 보기
정답 4번. 황색포도상구균
황색포도상구균은 화농성 상처에 많이 존재하며 독소로 식중독을 일으키므로 상처가 있으면 식품을 만지면 안 됩니다. 나머지 균은 관련이 적습니다.
- 위생관리7번 문항HACCP 제도의 주된 목적으로 가장 적절한 것은?
- 1.제품의 판매 가격을 큰 폭으로 인상하는 것
- 2.포장 디자인을 새롭게 개선하는 것
- 3.공장의 생산량을 최대한 늘리는 것
- 4.위해 요소를 사전에 예방하여 식품 안전 확보
정답·해설 보기
정답 4번. 위해 요소를 사전에 예방하여 식품 안전 확보
HACCP의 주된 목적은 원료부터 제조·유통까지 위해 요소를 사전에 예방해 식품 안전을 확보하는 것입니다. 가격이나 디자인, 생산량과는 직접 무관합니다.
- 위생관리8번 문항HACCP에서 위해요소를 예방·제거하거나 허용수준으로 낮출 수 있는 결정적 공정 단계를 무엇이라 하는가?
- 1.위해요소분석(HA)
- 2.중요관리점(CCP)
- 3.한계기준(CL)
- 4.모니터링
정답·해설 보기
정답 2번. 중요관리점(CCP)
중요관리점(CCP)은 위해요소를 예방·제거하거나 허용수준 이하로 낮출 수 있는 관리 단계를 말합니다. 위해요소분석(HA)은 앞선 절차입니다.
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다른 종목 예상문제 PDF 보기기준일 2026년 10월 14일 · CertHub가 자체 제작한 예상문제입니다. 시행기관이 공개한 기출문제가 아닙니다.