제빵기능사 재료과학 예상문제
재료과학은 CertHub가 제빵기능사 문제 은행을 나눈 분류입니다. CertHub가 이 과목으로 제작한 30문항 중 8문항을 정답·해설과 함께 아래에 실었습니다.
재료과학 과목 개요
밀가루, 이스트, 소금, 설탕, 물, 유지, 달걀, 분유, 제빵개량제가 반죽 안에서 각각 어떤 일을 하는지 묻는 과목입니다. 출제기준상 주요항목인 '제과·제빵 재료 준비'와 맞닿아 있으며, 재료 하나를 놓고 그 기능을 고르거나 거리가 먼 기능을 골라내는 형식이 대부분입니다. 같은 재료가 여러 문항에서 표현만 바꿔 다시 나오므로, 한 재료의 장점과 한계를 한 묶음으로 기억해 두는 편이 효율적입니다.
계산 문제는 거의 없고, 소금이 발효를 억제한다는 점처럼 상식과 반대로 느껴지는 지점을 함정으로 씁니다. 글루텐을 만드는 단백질부터 정리한 뒤 이스트와 당, 소금의 관계를 묶어 익히면 제빵이론 과목의 발효·믹싱 문제를 훨씬 수월하게 풀 수 있습니다.
출제 비중
CertHub 예상문제 100문항 중 30문항(30.0%)이 이 과목입니다.문제 은행 구성 비율이며 시행기관의 공식 출제 비중이 아닙니다. CertHub 과목 분류는 시행기관의 시험 과목과 다를 수 있습니다.
재료과학 핵심 개념 요약
- 글루텐 형성 단백질
- 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물을 만나 치대어지면 서로 결합해 글루텐이 됩니다. 글리아딘은 늘어나는 성질과 끈기를, 글루테닌은 되돌아오는 탄력을 맡아 빵의 뼈대를 이룹니다.
- 이스트의 알코올 발효
- 효모는 당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만듭니다. 이 탄산가스가 반죽을 부풀리고 알코올과 부산물이 빵 특유의 향을 냅니다. 높은 온도에서는 효모가 죽는다는 점도 함께 기억해 둡니다.
- 소금의 역할
- 소금은 맛을 내고 글루텐을 단단하게 하며 잡균을 억누릅니다. 반면 삼투압 때문에 이스트 활동은 둔해지므로 발효를 늦추고 조절하는 쪽으로 작용합니다. '발효 촉진'이 보기로 나오면 틀린 설명입니다.
- 설탕의 기능
- 설탕은 이스트의 먹이가 되어 발효를 돕고, 굽는 동안 캐러멜화와 마이야르 반응으로 껍질 색을 내며, 수분을 붙잡아 노화를 늦춥니다. 글루텐 형성을 돕는 재료는 아니라는 점이 자주 출제됩니다.
- 유지와 유화제
- 쇼트닝이나 버터는 글루텐 층 사이에서 윤활막 역할을 해 반죽이 잘 늘어나게 하고 부피와 부드러움을 키우며 노화를 늦춥니다. 달걀 노른자의 레시틴은 물과 기름을 섞어 주는 천연 유화제입니다.
- 제빵개량제와 이스트푸드
- 개량제의 산화제는 단백질의 티올기를 이황화결합으로 바꿔 글루텐을 강화합니다. 이스트푸드는 암모늄염 같은 질소원으로 효모에 영양을 주고 물의 경도를 조절해 발효를 안정시킵니다.
제빵기능사 재료과학 예상문제 미리보기
재료과학 과목 30문항 중 8문항입니다. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.
- 재료과학1번 문항이스트의 발효 활동이 가장 활발한 온도 범위로 옳은 것은?
- 1.10~15℃
- 2.28~32℃
- 3.45~50℃
- 4.60~65℃
정답·해설 보기
정답 2번. 28~32℃
이스트는 28~32℃ 부근에서 발효 활동이 가장 활발합니다. 10~15℃는 활동이 둔하고 60℃ 근처에서는 단백질 변성으로 이스트가 사멸합니다.
- 재료과학2번 문항제분한 밀가루를 일정 기간 숙성(에이징)시키는 주된 목적으로 옳은 것은?
- 1.밀가루 색과 글루텐 질을 안정시켜 반죽 물성을 고르게 한다
- 2.이스트의 발효력을 인위적으로 크게 높이기 위해서다
- 3.밀가루의 수분 함량만 크게 늘리기 위해서다
- 4.글루텐 함량 자체를 처음부터 새로 만들어내기 위해서다
정답·해설 보기
정답 1번. 밀가루 색과 글루텐 질을 안정시켜 반죽 물성을 고르게 한다
밀가루를 일정 기간 숙성시키면 색이 개선되고 글루텐 질이 안정되어 반죽 물성이 고르게 됩니다. 이스트 발효력이나 수분 함량과는 직접 관련이 없습니다.
- 재료과학3번 문항제빵에서 소금의 역할로 거리가 먼 것은?
- 1.맛을 좋게 한다
- 2.글루텐을 강화한다
- 3.잡균의 번식을 억제한다
- 4.이스트의 발효를 촉진한다
정답·해설 보기
정답 4번. 이스트의 발효를 촉진한다
소금은 삼투압 작용으로 이스트 발효를 오히려 억제·조절하므로 발효를 촉진한다는 설명은 틀렸습니다. 맛과 글루텐 강화, 잡균 억제는 실제 기능입니다.
- 재료과학4번 문항제빵에서 이스트가 발효 과정에서 생성하여 반죽을 부풀리는 주된 기체는?
- 1.일산화탄소
- 2.아산화질소
- 3.이산화탄소
- 4.황화수소
정답·해설 보기
정답 3번. 이산화탄소
이스트는 당을 분해하는 알코올 발효로 이산화탄소를 생성해 반죽을 부풀립니다. 일산화탄소·아산화질소·황화수소는 이 발효 과정에서 만들어지는 기체가 아닙니다.
- 재료과학5번 문항제빵용 밀가루로 글루텐 함량이 높은 강력분을 사용하는 이유는?
- 1.설탕과 섞였을 때 단맛을 더 강하게 내기 위해
- 2.제품의 겉면 색을 더 진하게 내기 위해
- 3.장기간 보관해도 변질되지 않게 하기 위해
- 4.가스 보유력을 높여 부피를 키우기 위해
정답·해설 보기
정답 4번. 가스 보유력을 높여 부피를 키우기 위해
강력분은 단백질 함량이 높아 글루텐이 많이 형성되므로 가스 보유력이 좋아 부피가 큰 빵을 만들 수 있습니다. 단맛이나 색, 보존성과는 직접 무관합니다.
- 재료과학6번 문항제빵에서 소금이 이스트 발효에 미치는 영향은?
- 1.삼투압과 관계없이 발효를 더 빠르게 촉진한다
- 2.이스트 생육과는 전혀 관계가 없다
- 3.발효 속도를 억제·조절한다
- 4.이스트를 오히려 증식시켜 수를 늘린다
정답·해설 보기
정답 3번. 발효 속도를 억제·조절한다
소금은 삼투압 작용으로 이스트의 발효 속도를 억제·조절합니다. 발효를 촉진하거나 이스트 수를 늘린다는 설명, 무관하다는 설명은 모두 틀립니다.
- 재료과학7번 문항이스트의 발효가 가장 활발하게 일어나는 온도 범위는?
- 1.0~5℃
- 2.80℃ 이상
- 3.60~70℃
- 4.약 28~32℃
정답·해설 보기
정답 4번. 약 28~32℃
이스트는 약 28~32℃ 구간에서 발효가 가장 활발하며 60℃ 이상 고온에서는 사멸합니다. 0~5℃의 저온에서는 활동이 둔화되어 적합하지 않습니다.
- 재료과학8번 문항제빵에서 설탕이 이스트에 대해 하는 주된 역할은?
- 1.반죽 온도를 낮춰 발효를 억제하는 작용
- 2.글루텐 구조를 단단하게 강화하는 작용
- 3.미생물 번식을 막는 방부제로서의 작용
- 4.발효의 먹이(영양원)를 제공하는 작용
정답·해설 보기
정답 4번. 발효의 먹이(영양원)를 제공하는 작용
설탕은 이스트가 발효에 쓸 수 있는 먹이(영양원)를 제공해 발효를 돕습니다. 반죽 냉각이나 글루텐 강화, 방부 작용은 설탕의 주된 기능이 아닙니다.
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다른 종목 예상문제 PDF 보기기준일 2026년 10월 14일 · CertHub가 자체 제작한 예상문제입니다. 시행기관이 공개한 기출문제가 아닙니다.