제빵기능사 제빵이론 예상문제

제빵기능사 제빵이론 예상문제 미리보기

제빵이론 과목 45문항 중 8문항입니다. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.

1. 제빵이론1번 문항
   스트레이트법 제빵 공정의 순서로 옳은 것은?
   1. 1.반죽 → 분할 → 정형 → 1차 발효 → 둥글리기 → 중간발효 → 팬닝 → 2차 발효 → 굽기
   2. 2.반죽 → 1차 발효 → 정형 → 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 팬닝 → 2차 발효 → 굽기
   3. 3.반죽 → 1차 발효 → 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 팬닝 → 2차 발효 → 굽기
   4. 4.반죽 → 1차 발효 → 분할 → 둥글리기 → 정형 → 중간발효 → 팬닝 → 2차 발효 → 굽기
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   정답 3번. 반죽 → 1차 발효 → 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 팬닝 → 2차 발효 → 굽기

   스트레이트법은 반죽 후 1차 발효, 분할, 둥글리기, 중간발효, 정형, 팬닝, 2차 발효, 굽기 순으로 진행됩니다. 중간발효와 정형 순서가 바뀌면 틀립니다.

2. 제빵이론2번 문항
   스트레이트법에서 반죽의 일반적인 희망 온도로 옳은 것은?
   1. 1.17℃
   2. 2.27℃
   3. 3.37℃
   4. 4.47℃
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   정답 2번. 27℃

   스트레이트법의 반죽온도는 보통 27℃ 전후를 목표로 하여 이스트 발효와 글루텐 숙성이 균형 있게 진행됩니다. 37℃ 이상은 과발효 우려가 있습니다.

3. 제빵이론3번 문항
   식빵 제조 시 2차 발효의 일반적인 조건으로 옳은 것은?
   1. 1.온도 35~43℃, 상대습도 85~95% 정도로 유지한다
   2. 2.온도 20℃, 상대습도 50% 정도로 낮게 유지한다
   3. 3.온도 27℃, 상대습도 60% 정도로 미지근하게 유지한다
   4. 4.온도 50℃, 상대습도 95% 정도로 매우 높게 유지한다
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   정답 1번. 온도 35~43℃, 상대습도 85~95% 정도로 유지한다

   2차 발효는 보통 온도 35~43℃, 상대습도 85~95%의 발효실에서 진행해 반죽을 최종 부피까지 부풀립니다. 20℃ 안팎의 저온에서는 발효가 진행되지 않습니다.

4. 제빵이론4번 문항
   오븐 스프링(oven spring)에 대한 설명으로 옳은 것은?
   1. 1.굽기 초기에 가스 팽창 등으로 반죽이 급격히 부풀어 오르는 현상
   2. 2.굽기가 모두 끝난 뒤 빵 속 열기가 식으며 서서히 수축하는 현상
   3. 3.1차 발효 중 반죽 표면이 마르며 얇은 막이 생기는 현상
   4. 4.냉각 과정에서 껍질 온도가 낮아지며 주름이 잡히는 현상
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   정답 1번. 굽기 초기에 가스 팽창 등으로 반죽이 급격히 부풀어 오르는 현상

   오븐 스프링은 굽기 초기에 열로 가스가 팽창하며 반죽이 급격히 부푸는 현상입니다. 굽기 후 수축이나 냉각 중 주름과는 다른 현상입니다.

5. 제빵이론5번 문항
   제빵의 스트레이트법(직접 반죽법)에서 모든 재료를 한 번에 섞는 공정 다음에 오는 단계는?
   1. 1.1차 발효
   2. 2.2차 발효
   3. 3.굽기
   4. 4.냉각
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   정답 1번. 1차 발효

   스트레이트법은 모든 재료를 한 번에 섞은 뒤 곧바로 1차 발효(벌크 발효)로 들어갑니다. 2차 발효와 굽기는 성형을 마친 이후에 진행되는 공정입니다.

6. 제빵이론6번 문항
   반죽을 분할한 후 둥글리기(라운딩)를 하는 주된 목적은?
   1. 1.반죽 표면에 진한 껍질 색을 내어 보기 좋게 하기 위해
   2. 2.반죽 표면을 정리하고 가스를 재분산해 성형을 쉽게 하기 위해
   3. 3.발효를 그 자리에서 완전히 멈추게 하기 위해
   4. 4.반죽 속 수분을 최대한 제거해 건조시키기 위해
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   정답 2번. 반죽 표면을 정리하고 가스를 재분산해 성형을 쉽게 하기 위해

   둥글리기는 분할된 반죽의 표면을 매끄럽게 정리하고 가스를 고르게 재분산해 다음 성형을 쉽게 합니다. 색을 내거나 발효를 멈추는 공정이 아닙니다.

7. 제빵이론7번 문항
   성형한 반죽을 팬에 넣고 굽기 직전에 하는 2차 발효(최종 발효)의 목적은?
   1. 1.제품의 부피와 조직을 최종적으로 부풀리기 위해
   2. 2.형성된 글루텐 조직을 모두 없애기 위해
   3. 3.반죽 표면의 색을 완전히 빼기 위해
   4. 4.반죽을 딱딱하게 굳혀 모양을 고정하기 위해
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   정답 1번. 제품의 부피와 조직을 최종적으로 부풀리기 위해

   2차 발효는 성형으로 빠진 가스를 다시 채워 제품의 부피와 부드러운 조직을 최종적으로 완성하는 단계입니다. 글루텐 제거나 탈색, 굳히기와는 목적이 다릅니다.

8. 제빵이론8번 문항
   빵을 구울 때 오븐 초기에 반죽이 급격히 부풀어 오르는 현상을 무엇이라 하는가?
   1. 1.오븐 스프링
   2. 2.노화
   3. 3.호화
   4. 4.캐러멜화
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   정답 1번. 오븐 스프링

   굽기 초기에 가스가 팽창하며 반죽이 급격히 부푸는 현상을 오븐 스프링이라 합니다. 노화와 호화는 전분과 관련된 변화로 원인이 전혀 다릅니다.