중식조리기능사

중식조리기능사 예상문제 미리보기

전체 100문항 중 10문항을 과목별로 뽑았어요. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.

1. 위생관리1번 문항
   식품 속에서 균이 만든 독소를 먹어서 생기는 독소형 세균성 식중독의 원인균은?
   1. 1.살모넬라균
   2. 2.장염비브리오균
   3. 3.캠필로박터균
   4. 4.황색포도상구균
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   정답 4번. 황색포도상구균

   황색포도상구균은 식품 속에서 엔테로톡신이라는 독소를 만들고, 이 독소를 먹어서 발병하는 독소형 식중독균입니다. 살모넬라균·장염비브리오균·캠필로박터균은 균 자체가 몸 안에서 늘어나 생기는 감염형입니다.

2. 재료관리2번 문항
   생전분에 물을 넣고 가열하면 전분 입자가 물을 흡수해 부풀고 점성이 생기는 현상은?
   1. 1.호화(α화)
   2. 2.노화(β화)
   3. 3.호정화
   4. 4.당화
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   정답 1번. 호화(α화)

   전분에 물과 열을 가하면 입자가 팽윤하며 점성이 생기는 호화가 일어납니다. 중식 소스에 물녹말을 넣어 걸쭉하게 만드는 것도 호화를 이용한 것입니다. 노화는 호화된 전분이 다시 굳는 현상, 호정화는 물 없이 고온에서 덱스트린이 되는 현상입니다.

3. 음식조리3번 문항
   중식 조리에 쓰는 웍(중화팬)의 특징으로 옳지 않은 것은?
   1. 1.볶음뿐 아니라 튀김·찜·조림 등 여러 조리에 쓸 수 있다
   2. 2.바닥이 평평하고 두꺼워 열이 천천히 전달되므로 찜에만 쓴다
   3. 3.바닥이 둥글어 재료를 뒤집고 섞기 쉽다
   4. 4.열이 빠르게 전달되어 센 불 볶음에 알맞다
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   정답 2번. 바닥이 평평하고 두꺼워 열이 천천히 전달되므로 찜에만 쓴다

   웍은 바닥이 둥글고 비교적 얇아 열이 빠르게 전달되고, 재료를 흔들어 뒤집기 쉬워 센 불 볶음에 알맞습니다. 기름을 넉넉히 부으면 튀김을, 찜기를 올리면 찜을 할 수 있는 다용도 도구입니다.

4. 위생관리4번 문항
   황색포도상구균 식중독을 예방하는 방법으로 가장 알맞은 것은?
   1. 1.완성된 음식을 다시 한 번 끓이면 독소까지 모두 없어진다
   2. 2.어패류는 바닷물로 씻어 조리한다
   3. 3.손에 상처나 화농이 있는 사람은 조리에 참여하지 않는다
   4. 4.통조림은 뚜껑이 부푼 것도 끓여서 먹는다
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   정답 3번. 손에 상처나 화농이 있는 사람은 조리에 참여하지 않는다

   황색포도상구균은 사람의 손 상처나 화농에 많고, 이 균이 만든 엔테로톡신은 열에 강해 다시 끓여도 남을 수 있습니다. 그래서 화농이 있는 사람이 조리하지 않는 것이 핵심 예방법입니다. 어패류는 바닷물이 아니라 수돗물로 씻어야 장염비브리오균을 줄일 수 있고, 뚜껑이 부푼 통조림은 보툴리누스균 위험이 있어 먹지 않습니다.

5. 재료관리5번 문항
   호화된 전분의 노화가 가장 빨리 일어나는 보관 조건은?
   1. 1.60℃ 이상의 보온 보관
   2. 2.0~5℃ 정도의 냉장 보관
   3. 3.수분을 15% 이하로 말린 상태
   4. 4.영하 18℃ 이하의 냉동 보관
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   정답 2번. 0~5℃ 정도의 냉장 보관

   노화는 수분이 30~60% 정도이고 0~5℃의 냉장 온도일 때 가장 빠르게 일어납니다. 그래서 밥이나 꽃빵을 냉장고에 두면 실온보다 빨리 딱딱해집니다. 냉동하거나 60℃ 이상으로 보온하거나 수분을 15% 이하로 말리면 노화가 늦춰집니다.

6. 음식조리6번 문항
   새로 산 철제 웍을 처음 쓰기 전에 하는 '길들이기'에 대한 설명으로 옳은 것은?
   1. 1.찬물만 부어 두고 쓰기 직전에 닦는다
   2. 2.세제를 푼 물에 하루 동안 담가 둔다
   3. 3.사포로 문질러 표면을 거칠게 만든 뒤 바로 볶음을 한다
   4. 4.센 불에 달궈 표면의 방청 코팅을 태워 없애고 기름을 얇게 발라 기름막을 입힌다
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   정답 4번. 센 불에 달궈 표면의 방청 코팅을 태워 없애고 기름을 얇게 발라 기름막을 입힌다

   새 철제 웍은 녹을 막는 코팅이 되어 있어 센 불에 달궈 태워 없앤 뒤 기름을 얇게 발라 길들입니다. 기름막이 생기면 재료가 덜 달라붙고 녹이 덜 슬어, 쓴 뒤에도 물로 씻어 불에 말리고 기름을 얇게 발라 보관합니다.

7. 위생관리7번 문항
   장염비브리오 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
   1. 1.곰팡이가 땅콩이나 곡류에서 만드는 독소가 원인이다
   2. 2.염분이 있는 환경을 좋아하는 호염성 세균으로 여름철 어패류 생식이 주원인이다
   3. 3.남은 밥을 실온에 오래 두었을 때 주로 발생한다
   4. 4.산소가 없는 밀봉 식품에서 신경독소를 만든다
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   정답 2번. 염분이 있는 환경을 좋아하는 호염성 세균으로 여름철 어패류 생식이 주원인이다

   장염비브리오균은 바닷물 정도의 염분에서 잘 자라는 호염성균이라 여름철 해산물을 날로 먹을 때 많이 발생합니다. 민물(수돗물)에 약하므로 수돗물로 씻고 충분히 가열해 예방합니다. 곰팡이 독소는 아플라톡신, 밀봉 식품의 신경독소는 보툴리누스균, 실온에 둔 밥은 바실루스 세레우스와 관계가 깊습니다.

8. 재료관리8번 문항
   전분에 물을 넣지 않고 160℃ 이상으로 가열해 덱스트린으로 분해되는 현상은?
   1. 1.호화
   2. 2.호정화
   3. 3.젤화
   4. 4.노화
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   정답 2번. 호정화

   호정화는 물 없이 건열로 가열할 때 전분이 덱스트린으로 분해되는 현상으로, 갈색이 나고 물에 잘 풀립니다. 누룽지, 토스트, 미숫가루가 대표적인 예입니다. 물과 열로 부푸는 호화와 조건이 반대입니다.

9. 음식조리9번 문항
   중식도(중식 칼)의 특징과 쓰임으로 옳은 것은?
   1. 1.가볍고 짧아 과일 껍질을 깎는 데만 쓴다
   2. 2.칼날이 넓고 묵직해 썰기·다지기뿐 아니라 칼면으로 마늘을 으깨거나 썬 재료를 옮길 때도 쓴다
   3. 3.칼날이 가늘고 길어 생선회를 뜨는 데만 쓴다
   4. 4.날이 톱니 모양이라 빵을 써는 데 주로 쓴다
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   정답 2번. 칼날이 넓고 묵직해 썰기·다지기뿐 아니라 칼면으로 마늘을 으깨거나 썬 재료를 옮길 때도 쓴다

   중식도는 넓고 무거운 사각형 칼날을 가져 채썰기·편썰기·다지기를 하고, 넓은 칼면으로 마늘·생강을 눌러 으깨거나 썬 재료를 떠서 옮깁니다. 칼이 무거운 만큼 도마를 고정하고 손가락을 말아 재료를 잡아야 안전합니다.

10. 위생관리10번 문항
    살균이 불충분한 통조림이나 병조림처럼 산소가 없는 식품에서 증식해 신경독소를 만드는 균은?
    1. 1.클로스트리디움 보툴리눔(보툴리누스균)
    2. 2.장염비브리오균
    3. 3.병원성 대장균
    4. 4.살모넬라균
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    정답 1번. 클로스트리디움 보툴리눔(보툴리누스균)

    보툴리누스균은 산소가 없는 조건에서 자라는 혐기성균으로, 살균이 덜 된 통조림·병조림·진공 포장 식품에서 신경독소를 만듭니다. 치명률이 높은 식중독이라 부풀거나 찌그러진 통조림은 먹지 않습니다. 살모넬라균·장염비브리오균·병원성 대장균은 감염형 식중독균입니다.