중식조리기능사 재료관리 예상문제

중식조리기능사 재료관리 예상문제 미리보기

재료관리 과목 30문항 중 8문항입니다. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.

1. 재료관리1번 문항
   생전분에 물을 넣고 가열하면 전분 입자가 물을 흡수해 부풀고 점성이 생기는 현상은?
   1. 1.호화(α화)
   2. 2.노화(β화)
   3. 3.호정화
   4. 4.당화
   정답·해설 보기

   정답 1번. 호화(α화)

   전분에 물과 열을 가하면 입자가 팽윤하며 점성이 생기는 호화가 일어납니다. 중식 소스에 물녹말을 넣어 걸쭉하게 만드는 것도 호화를 이용한 것입니다. 노화는 호화된 전분이 다시 굳는 현상, 호정화는 물 없이 고온에서 덱스트린이 되는 현상입니다.

2. 재료관리2번 문항
   호화된 전분의 노화가 가장 빨리 일어나는 보관 조건은?
   1. 1.60℃ 이상의 보온 보관
   2. 2.0~5℃ 정도의 냉장 보관
   3. 3.수분을 15% 이하로 말린 상태
   4. 4.영하 18℃ 이하의 냉동 보관
   정답·해설 보기

   정답 2번. 0~5℃ 정도의 냉장 보관

   노화는 수분이 30~60% 정도이고 0~5℃의 냉장 온도일 때 가장 빠르게 일어납니다. 그래서 밥이나 꽃빵을 냉장고에 두면 실온보다 빨리 딱딱해집니다. 냉동하거나 60℃ 이상으로 보온하거나 수분을 15% 이하로 말리면 노화가 늦춰집니다.

3. 재료관리3번 문항
   전분에 물을 넣지 않고 160℃ 이상으로 가열해 덱스트린으로 분해되는 현상은?
   1. 1.호화
   2. 2.호정화
   3. 3.젤화
   4. 4.노화
   정답·해설 보기

   정답 2번. 호정화

   호정화는 물 없이 건열로 가열할 때 전분이 덱스트린으로 분해되는 현상으로, 갈색이 나고 물에 잘 풀립니다. 누룽지, 토스트, 미숫가루가 대표적인 예입니다. 물과 열로 부푸는 호화와 조건이 반대입니다.

4. 재료관리4번 문항
   찹쌀이 멥쌀보다 찰기가 강한 이유로 옳은 것은?
   1. 1.아밀로오스 함량이 멥쌀보다 훨씬 높기 때문이다
   2. 2.지방 함량이 높기 때문이다
   3. 3.단백질인 글루텐이 많이 들어 있기 때문이다
   4. 4.전분이 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있기 때문이다
   정답·해설 보기

   정답 4번. 전분이 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있기 때문이다

   찹쌀 전분은 거의 아밀로펙틴으로 이루어져 있어 가지가 많은 구조 때문에 찰기가 강하고 노화도 느립니다. 멥쌀은 아밀로오스가 20% 정도 섞여 있습니다. 글루텐은 쌀이 아니라 밀의 단백질입니다.

5. 재료관리5번 문항
   유지의 산패를 촉진하는 요인이 아닌 것은?
   1. 1.비타민 E(토코페롤) 첨가
   2. 2.높은 온도
   3. 3.햇빛과 자외선
   4. 4.구리·철 같은 금속
   정답·해설 보기

   정답 1번. 비타민 E(토코페롤) 첨가

   빛, 열, 산소, 금속 이온은 유지의 산패를 빠르게 합니다. 토코페롤은 천연 산화방지제라 오히려 산패를 늦춥니다. 튀김 기름은 뚜껑을 덮어 빛과 공기를 막고 서늘한 곳에 보관합니다.

6. 재료관리6번 문항
   튀김옷을 바삭하게 만들기 위한 방법으로 가장 알맞은 것은?
   1. 1.튀김옷에 기름을 넣지 않고 설탕을 많이 넣는다
   2. 2.박력분이나 전분을 쓰고 반죽을 많이 젓지 않는다
   3. 3.글루텐이 많은 강력분을 오래 치대어 쓴다
   4. 4.반죽을 따뜻한 물로 만들어 오래 둔다
   정답·해설 보기

   정답 2번. 박력분이나 전분을 쓰고 반죽을 많이 젓지 않는다

   튀김옷은 글루텐이 적게 생길수록 수분이 잘 빠져 바삭해집니다. 그래서 글루텐 함량이 낮은 박력분이나 글루텐이 없는 전분을 쓰고, 찬물로 반죽해 많이 젓지 않습니다. 강력분을 오래 치대면 글루텐이 생겨 눅눅하고 질겨집니다.

7. 재료관리7번 문항
   아미노산과 환원당이 가열 중 반응해 갈색 물질과 고소한 향을 만드는 비효소적 갈변은?
   1. 1.마이야르 반응
   2. 2.효소적 갈변
   3. 3.호정화
   4. 4.캐러멜화 반응
   정답·해설 보기

   정답 1번. 마이야르 반응

   마이야르 반응(아미노-카보닐 반응)은 아미노산과 환원당이 반응해 갈색과 구운 향을 냅니다. 간장·춘장의 색, 고기를 구울 때 생기는 색이 대표적입니다. 캐러멜화는 당 단독, 효소적 갈변은 폴리페놀옥시다아제가 관여하는 반응입니다.

8. 재료관리8번 문항
   설탕을 고온으로 가열했을 때 갈색으로 변하며 특유의 향이 나는 현상으로, 빠스(拔絲) 시럽을 만들 때 볼 수 있는 것은?
   1. 1.효소적 갈변
   2. 2.마이야르 반응
   3. 3.호화
   4. 4.캐러멜화 반응
   정답·해설 보기

   정답 4번. 캐러멜화 반응

   캐러멜화는 당을 단독으로 높은 온도에서 가열할 때 일어나는 비효소적 갈변입니다. 빠스는 설탕을 녹여 연한 갈색 시럽으로 만든 뒤 튀긴 재료에 버무리는 요리라 이 반응을 이용합니다. 마이야르 반응은 아미노산이 함께 필요하다는 점이 다릅니다.