중식조리기능사 위생관리 예상문제

중식조리기능사 위생관리 예상문제 미리보기

위생관리 과목 35문항 중 8문항입니다. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.

1. 위생관리1번 문항
   식품 속에서 균이 만든 독소를 먹어서 생기는 독소형 세균성 식중독의 원인균은?
   1. 1.살모넬라균
   2. 2.장염비브리오균
   3. 3.캠필로박터균
   4. 4.황색포도상구균
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   정답 4번. 황색포도상구균

   황색포도상구균은 식품 속에서 엔테로톡신이라는 독소를 만들고, 이 독소를 먹어서 발병하는 독소형 식중독균입니다. 살모넬라균·장염비브리오균·캠필로박터균은 균 자체가 몸 안에서 늘어나 생기는 감염형입니다.

2. 위생관리2번 문항
   황색포도상구균 식중독을 예방하는 방법으로 가장 알맞은 것은?
   1. 1.완성된 음식을 다시 한 번 끓이면 독소까지 모두 없어진다
   2. 2.어패류는 바닷물로 씻어 조리한다
   3. 3.손에 상처나 화농이 있는 사람은 조리에 참여하지 않는다
   4. 4.통조림은 뚜껑이 부푼 것도 끓여서 먹는다
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   정답 3번. 손에 상처나 화농이 있는 사람은 조리에 참여하지 않는다

   황색포도상구균은 사람의 손 상처나 화농에 많고, 이 균이 만든 엔테로톡신은 열에 강해 다시 끓여도 남을 수 있습니다. 그래서 화농이 있는 사람이 조리하지 않는 것이 핵심 예방법입니다. 어패류는 바닷물이 아니라 수돗물로 씻어야 장염비브리오균을 줄일 수 있고, 뚜껑이 부푼 통조림은 보툴리누스균 위험이 있어 먹지 않습니다.

3. 위생관리3번 문항
   장염비브리오 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
   1. 1.곰팡이가 땅콩이나 곡류에서 만드는 독소가 원인이다
   2. 2.염분이 있는 환경을 좋아하는 호염성 세균으로 여름철 어패류 생식이 주원인이다
   3. 3.남은 밥을 실온에 오래 두었을 때 주로 발생한다
   4. 4.산소가 없는 밀봉 식품에서 신경독소를 만든다
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   정답 2번. 염분이 있는 환경을 좋아하는 호염성 세균으로 여름철 어패류 생식이 주원인이다

   장염비브리오균은 바닷물 정도의 염분에서 잘 자라는 호염성균이라 여름철 해산물을 날로 먹을 때 많이 발생합니다. 민물(수돗물)에 약하므로 수돗물로 씻고 충분히 가열해 예방합니다. 곰팡이 독소는 아플라톡신, 밀봉 식품의 신경독소는 보툴리누스균, 실온에 둔 밥은 바실루스 세레우스와 관계가 깊습니다.

4. 위생관리4번 문항
   살균이 불충분한 통조림이나 병조림처럼 산소가 없는 식품에서 증식해 신경독소를 만드는 균은?
   1. 1.클로스트리디움 보툴리눔(보툴리누스균)
   2. 2.장염비브리오균
   3. 3.병원성 대장균
   4. 4.살모넬라균
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   정답 1번. 클로스트리디움 보툴리눔(보툴리누스균)

   보툴리누스균은 산소가 없는 조건에서 자라는 혐기성균으로, 살균이 덜 된 통조림·병조림·진공 포장 식품에서 신경독소를 만듭니다. 치명률이 높은 식중독이라 부풀거나 찌그러진 통조림은 먹지 않습니다. 살모넬라균·장염비브리오균·병원성 대장균은 감염형 식중독균입니다.

5. 위생관리5번 문항
   노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
   1. 1.환자의 구토물이나 분변을 통해 2차 감염이 일어날 수 있다
   2. 2.오염된 굴 같은 어패류를 날로 먹어 감염되기도 한다
   3. 3.세균이므로 항생제로 쉽게 치료되고 여름에만 발생한다
   4. 4.적은 양의 바이러스로도 감염될 수 있다
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   정답 3번. 세균이므로 항생제로 쉽게 치료되고 여름에만 발생한다

   노로바이러스는 세균이 아닌 바이러스라 항생제가 듣지 않고, 기온이 낮은 겨울철에도 많이 발생합니다. 적은 양으로도 감염되고 사람 사이 2차 감염이 잘 일어나므로 손 씻기와 구토물의 철저한 소독이 중요합니다.

6. 위생관리6번 문항
   달걀, 닭고기 같은 축산물을 통해 감염되는 경우가 많고 열에 약해 충분히 가열하면 예방할 수 있는 식중독균은?
   1. 1.살모넬라균
   2. 2.장염비브리오균
   3. 3.보툴리누스균
   4. 4.황색포도상구균
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   정답 1번. 살모넬라균

   살모넬라균은 달걀·닭고기·육류와 그 가공품을 통해 주로 감염되는 감염형 식중독균이며, 열에 약해 속까지 충분히 익히면 예방됩니다. 황색포도상구균과 보툴리누스균은 독소형이고, 장염비브리오균은 어패류가 주원인입니다.

7. 위생관리7번 문항
   닭고기를 덜 익혀 먹거나 날닭을 손질한 도구로 다른 음식을 다룰 때 감염되기 쉬운 식중독균으로, 산소가 조금 있는 환경을 좋아하는 것은?
   1. 1.장염비브리오균
   2. 2.캠필로박터 제주니
   3. 3.보툴리누스균
   4. 4.바실루스 세레우스
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   정답 2번. 캠필로박터 제주니

   캠필로박터 제주니는 닭 같은 가금류의 장에 많고, 산소가 약간 있는 환경에서 자라는 미호기성균입니다. 적은 균으로도 발병할 수 있어 닭고기를 속까지 익히고 날닭용 도마·칼을 따로 써야 합니다. 보툴리누스균은 밀봉 식품, 장염비브리오균은 어패류, 바실루스 세레우스는 곡류·밥과 관련이 깊습니다.

8. 위생관리8번 문항
   볶음밥용으로 지어 둔 밥을 실온에 오래 두었을 때 증식해 구토형 식중독을 일으키기 쉬운 균은?
   1. 1.장염비브리오균
   2. 2.캠필로박터균
   3. 3.살모넬라균
   4. 4.바실루스 세레우스
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   정답 4번. 바실루스 세레우스

   바실루스 세레우스는 열에 강한 아포를 만들어 밥이 지어진 뒤에도 살아남고, 밥을 실온에 오래 두면 늘어나 구토를 일으키는 독소를 만듭니다. 볶음밥용 밥은 빨리 식혀 냉장 보관하는 것이 예방법입니다. 장염비브리오균은 어패류, 살모넬라균과 캠필로박터균은 축산물과 관련이 깊습니다.