CBT 모의고사

제과기능사

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제과기능사 예상문제 미리보기

전체 100문항 중 10문항을 과목별로 뽑았어요. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.

재료과학1번 문항
제과에서 설탕의 역할로 거리가 먼 것은?
1. 1.단맛을 부여한다
2. 2.수분 보유력으로 노화를 지연시킨다
3. 3.캐러멜화 반응으로 껍질 색을 좋게 한다
4. 4.글루텐 형성을 강화한다
정답·해설 보기
정답 4번. 글루텐 형성을 강화한다
설탕은 단맛과 수분 보유에 의한 노화 지연, 굽기 중 캐러멜화에 의한 착색을 담당합니다. 반대로 글루텐 형성은 강화하지 않고 오히려 연화시키므로 옳지 않습니다.
제과이론2번 문항
크림법(creaming method)에 의한 반죽 제조 방법으로 옳은 것은?
1. 1.밀가루와 계란을 먼저 혼합한 후 유지를 넣는다
2. 2.계란과 설탕을 중탕하며 거품을 낸 후 밀가루를 넣는다
3. 3.모든 재료를 한 번에 넣고 한 단계로 혼합한다
4. 4.유지에 설탕을 넣어 크림 상태로 만든 후 계란을 나누어 넣는다
정답·해설 보기
정답 4번. 유지에 설탕을 넣어 크림 상태로 만든 후 계란을 나누어 넣는다
크림법은 유지에 설탕을 넣어 공기를 품은 크림 상태로 만든 뒤 달걀을 조금씩 나누어 넣고 가루를 섞습니다. 모든 재료를 한 번에 넣는 방식과는 다릅니다.
위생관리3번 문항
노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
1. 1.항생제를 쓰면 쉽게 치료되는 세균성 식중독이다
2. 2.사람 간 2차 감염이 잘 일어나며 겨울철에 많이 발생한다
3. 3.식품 속에서 활발히 증식하여 독소를 만든다
4. 4.여름철 어패류에서만 발생하는 계절성 질환이다
정답·해설 보기
정답 2번. 사람 간 2차 감염이 잘 일어나며 겨울철에 많이 발생한다
노로바이러스는 적은 양으로도 감염되고 사람 사이 전파가 쉬워 겨울에 많습니다. 바이러스라 식품에서 스스로 증식하지 못한다는 점도 세균과 다릅니다.
재료과학4번 문항
케이크 제조에 주로 사용하는 박력분의 단백질 함량으로 옳은 것은?
1. 1.7~9%
2. 2.11~13%
3. 3.16~18%
4. 4.22~25%
정답·해설 보기
정답 1번. 7~9%
박력분의 단백질은 약 7~9%로 낮아 글루텐이 적게 형성됩니다. 11~13%는 강력분의 값이고 그보다 높은 수치는 밀가루에서 나올 수 없습니다.
제과이론5번 문항
스펀지케이크가 부풀어 오르는 주된 팽창 원리는?
1. 1.계란 거품에 포집된 공기에 의한 물리적 팽창
2. 2.베이킹파우더가 내는 가스에 의한 화학적 팽창
3. 3.유지의 유화 작용으로 생긴 기포에 의한 팽창
4. 4.이스트의 알코올 발효로 생긴 가스에 의한 팽창
정답·해설 보기
정답 1번. 계란 거품에 포집된 공기에 의한 물리적 팽창
스펀지케이크는 달걀을 거품 내어 가둔 공기가 열로 팽창하는 물리적 팽창이 주된 원리입니다. 이스트 발효나 유지의 유화 작용에 기대는 제품이 아닙니다.
위생관리6번 문항
덜 익힌 민물고기를 먹었을 때 감염되기 쉬운 기생충은?
1. 1.요충
2. 2.편충
3. 3.폐흡충
4. 4.간흡충
정답·해설 보기
정답 4번. 간흡충
간흡충은 왜우렁이를 거쳐 민물고기에 들어가므로 덜 익힌 민물고기가 주된 감염 경로입니다. 폐흡충은 민물 가재나 게를 먹어 감염됩니다.
재료과학7번 문항
유지를 설탕과 함께 휘저을 때 공기를 포집하여 부피를 형성하는 성질은?
1. 1.크림성
2. 2.가소성
3. 3.쇼트닝성
4. 4.안정성
정답·해설 보기
정답 1번. 크림성
크림성은 유지를 설탕과 함께 휘저을 때 공기를 안고 부피를 키우는 성질입니다. 안정성은 오래 두어도 산패에 견디는 성질이라 설명이 전혀 다릅니다.
제과이론8번 문항
설탕과 유지가 많이 들어간 고율배합 반죽의 굽기 방법으로 옳은 것은?
1. 1.비교적 높은 온도에서 짧게 굽는다
2. 2.비교적 낮은 온도에서 오래 굽는다
3. 3.온도와 시간은 배합과 무관하게 동일하다
4. 4.굽지 않고 반드시 튀겨야 한다
정답·해설 보기
정답 2번. 비교적 낮은 온도에서 오래 굽는다
고율배합은 설탕과 유지가 많아 색이 빨리 나고 속이 익는 데 시간이 걸리므로 낮은 온도에서 오래 구워야 합니다. 배합과 무관하다는 설명은 옳지 않습니다.
위생관리9번 문항
식품 취급 기구의 소독 방법으로 옳은 것은?
1. 1.크레졸 원액을 기구에 직접 바른다
2. 2.끓는 물에 담가 열탕(자비) 소독한다
3. 3.석유를 묻힌 천으로 닦아낸다
4. 4.수은 화합물 용액으로 세척한다
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정답 2번. 끓는 물에 담가 열탕(자비) 소독한다
식품에 닿는 기구는 끓는 물에 담그는 열탕 소독이나 식품용 소독제로 처리해야 합니다. 크레졸과 석유, 수은 화합물은 독성이 있어 식품 기구에 쓸 수 없습니다.
재료과학10번 문항
제과에서 밀가루의 단백질(글루텐)이 하는 주된 역할은?
1. 1.제품에 고소한 향을 부여한다
2. 2.반죽에 단맛을 부여한다
3. 3.반죽을 부풀리는 가스를 만든다
4. 4.반죽의 구조와 골격을 형성한다
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정답 4번. 반죽의 구조와 골격을 형성한다
밀가루의 글루텐은 물과 만나 그물 구조를 이루어 제품의 골격을 세웁니다. 단맛과 색, 향을 내는 일은 당류와 굽기 반응이 맡으므로 글루텐의 역할이 아닙니다.