제과기능사 제과이론 예상문제

제과기능사 제과이론 예상문제 미리보기

제과이론 과목 40문항 중 8문항입니다. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.

1. 제과이론1번 문항
   크림법(creaming method)에 의한 반죽 제조 방법으로 옳은 것은?
   1. 1.밀가루와 계란을 먼저 혼합한 후 유지를 넣는다
   2. 2.계란과 설탕을 중탕하며 거품을 낸 후 밀가루를 넣는다
   3. 3.모든 재료를 한 번에 넣고 한 단계로 혼합한다
   4. 4.유지에 설탕을 넣어 크림 상태로 만든 후 계란을 나누어 넣는다
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   정답 4번. 유지에 설탕을 넣어 크림 상태로 만든 후 계란을 나누어 넣는다

   크림법은 유지에 설탕을 넣어 공기를 품은 크림 상태로 만든 뒤 달걀을 조금씩 나누어 넣고 가루를 섞습니다. 모든 재료를 한 번에 넣는 방식과는 다릅니다.

2. 제과이론2번 문항
   스펀지케이크가 부풀어 오르는 주된 팽창 원리는?
   1. 1.계란 거품에 포집된 공기에 의한 물리적 팽창
   2. 2.베이킹파우더가 내는 가스에 의한 화학적 팽창
   3. 3.유지의 유화 작용으로 생긴 기포에 의한 팽창
   4. 4.이스트의 알코올 발효로 생긴 가스에 의한 팽창
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   정답 1번. 계란 거품에 포집된 공기에 의한 물리적 팽창

   스펀지케이크는 달걀을 거품 내어 가둔 공기가 열로 팽창하는 물리적 팽창이 주된 원리입니다. 이스트 발효나 유지의 유화 작용에 기대는 제품이 아닙니다.

3. 제과이론3번 문항
   설탕과 유지가 많이 들어간 고율배합 반죽의 굽기 방법으로 옳은 것은?
   1. 1.비교적 높은 온도에서 짧게 굽는다
   2. 2.비교적 낮은 온도에서 오래 굽는다
   3. 3.온도와 시간은 배합과 무관하게 동일하다
   4. 4.굽지 않고 반드시 튀겨야 한다
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   정답 2번. 비교적 낮은 온도에서 오래 굽는다

   고율배합은 설탕과 유지가 많아 색이 빨리 나고 속이 익는 데 시간이 걸리므로 낮은 온도에서 오래 구워야 합니다. 배합과 무관하다는 설명은 옳지 않습니다.

4. 제과이론4번 문항
   오버 베이킹(over baking)에 대한 설명으로 옳은 것은?
   1. 1.낮은 온도에서 장시간 구워 수분 손실이 많고 제품이 건조해지기 쉽다
   2. 2.높은 온도에서 짧게 구워 껍질만 타고 속이 설익기 쉬운 것을 말한다
   3. 3.굽기 온도와 관계없이 반죽 온도만 높게 맞추는 것을 말한다
   4. 4.구운 제품을 오랫동안 식히는 과정을 가리키는 말이다
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   정답 1번. 낮은 온도에서 장시간 구워 수분 손실이 많고 제품이 건조해지기 쉽다

   오버 베이킹은 낮은 온도로 오래 구워 수분이 많이 날아가 제품이 건조하고 노화가 빨라지는 것입니다. 높은 온도에서 짧게 굽는 경우와는 정반대입니다.

5. 제과이론5번 문항
   달걀의 흰자와 노른자를 나누어 각각 거품 낸 뒤 합쳐 반죽하는 거품형 제법은?
   1. 1.공립법
   2. 2.별립법
   3. 3.1단계법
   4. 4.설탕물법
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   정답 2번. 별립법

   별립법은 흰자와 노른자를 따로 거품 내어 합치므로 기포가 튼튼하고 부피가 큽니다. 공립법은 전란을 한꺼번에 거품 내는 제법이라 구분됩니다.

6. 제과이론6번 문항
   시퐁 케이크를 만드는 시퐁법의 특징으로 옳은 것은?
   1. 1.고체 유지와 설탕을 크림화한 뒤 달걀을 넣는다
   2. 2.전란을 중탕으로 데우며 한꺼번에 거품 낸다
   3. 3.머랭을 따로 만들어 노른자 반죽에 섞어 준다
   4. 4.모든 재료를 한 번에 넣고 한 단계로 혼합한다
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   정답 3번. 머랭을 따로 만들어 노른자 반죽에 섞어 준다

   시퐁법은 액체 유지를 쓴 노른자 반죽에 머랭을 섞어 가볍게 마무리하는 제법입니다. 고체 유지를 크림화하는 방식은 반죽형 케이크의 제법입니다.

7. 제과이론7번 문항
   굽기 과정에서 반죽 표면이 갈색으로 변하는 마이야르 반응은 무엇과 무엇의 반응인가?
   1. 1.지방과 물
   2. 2.설탕과 유지
   3. 3.전분과 소금
   4. 4.당과 아미노산(단백질)
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   정답 4번. 당과 아미노산(단백질)

   마이야르 반응은 환원당과 아미노산이 열을 받아 갈색 색소와 구수한 향을 만듭니다. 지방과 물, 전분과 소금의 조합으로는 이런 갈변이 일어나지 않습니다.

8. 제과이론8번 문항
   유지와 밀가루를 먼저 섞어 밀가루 입자를 유지로 감싼 뒤 나머지 재료를 넣는 반죽형 제법은?
   1. 1.블렌딩법
   2. 2.크림법
   3. 3.1단계법
   4. 4.복합법
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   정답 1번. 블렌딩법

   블렌딩법은 유지가 밀가루 입자를 감싸 글루텐 형성을 막으므로 조직이 부드러워집니다. 복합법은 서로 다른 반죽법을 이어 붙인 방식이라 구분됩니다.