제과기능사 위생관리 예상문제
위생관리는 CertHub가 제과기능사 문제 은행을 나눈 분류입니다. CertHub가 이 과목으로 제작한 31문항 중 8문항을 정답·해설과 함께 아래에 실었습니다.
위생관리 과목 개요
세균성·바이러스성 식중독의 원인균과 특징, 자연독과 곰팡이독, 기생충, 중금속 오염, 소독 방법, 개인위생과 교차오염 방지, 보관 온도, HACCP 원칙, 식품위생법의 목적과 식품첨가물 조건을 다룹니다. 출제기준의 위생안전관리 항목과 직접 이어지는 과목으로, 제과 현장에만 국한되지 않는 일반 식품위생 지식이 대부분입니다.
원인균과 원인식품, 독성분과 해당 식품을 연결하는 짝짓기 문항이 가장 많고, 감염형과 독소형 식중독을 구분하는 문항도 반복됩니다. 균 이름별로 원인식품·특징·예방법을 한 줄로 정리한 표를 만들어 두면 효율이 좋습니다. 위험온도범위나 냉장 기준 같은 온도 문항은 재료 보관과 해동 같은 실무 상황에 얹어 나오므로 숫자와 함께 이유까지 이해해 두는 편이 좋습니다.
출제 비중
CertHub 예상문제 100문항 중 31문항(31.0%)이 이 과목입니다.문제 은행 구성 비율이며 시행기관의 공식 출제 비중이 아닙니다. CertHub 과목 분류는 시행기관의 시험 과목과 다를 수 있습니다.
위생관리 핵심 개념 요약
- 감염형과 독소형 세균성 식중독
- 살아 있는 균이 몸속에서 늘어 생기는 감염형의 대표는 살모넬라로, 덜 익힌 달걀·가금류가 원인이라 충분히 가열해야 합니다. 황색포도상구균은 열에 강한 엔테로톡신을 만드는 독소형이며 잠복기가 짧고 손의 화농성 상처가 주 오염원입니다.
- 그 밖의 주요 식중독균
- 장염비브리오균은 소금기를 좋아해 여름철 어패류 생식에서, 보툴리누스균은 산소 없는 밀봉식품에서 신경독소로 마비를 일으킵니다. 웰치균은 열에 견디는 아포를 만들어 천천히 식는 대량 조리 식품에서 문제가 됩니다.
- 자연독과 곰팡이독
- 감자 싹과 녹색 부위에는 솔라닌, 복어의 난소와 간에는 가열해도 잘 안 깨지는 테트로도톡신이 있습니다. 아플라톡신은 곰팡이가 눅눅한 곡류와 견과류에서 만드는 발암성 독소입니다.
- 노로바이러스와 경구감염병
- 노로바이러스는 적은 양으로 감염되고 사람 사이 전파가 쉬워 겨울에 많으며, 식품 안에서 스스로 늘지는 못합니다. 경구감염병도 적은 균량으로 발병하고 2차 감염이 잘 되는 반면, 세균성 식중독은 2차 감염이 드물고 잠복기가 짧습니다.
- 개인위생과 소독
- 작업 중 반지·시계는 빼고, 손에 화농성 상처가 있으면 조리 업무에서 제외합니다. 역성비누는 보통 비누와 섞이면 효과가 없어 씻고 헹군 뒤 씁니다. 멸균은 아포까지 모든 미생물을 죽이는 처리로 소독보다 강합니다.
- HACCP 원칙
- HACCP은 위해요소 분석에서 시작하고, 가열·살균처럼 온도와 시간을 재어 즉시 대응할 수 있는 공정이 중요관리점이 됩니다. 모니터링에서 한계기준을 벗어나면 곧바로 개선조치를 하고, 검증은 체계 전체가 잘 돌아가는지 확인하는 별도 원칙입니다.
제과기능사 위생관리 예상문제 미리보기
위생관리 과목 31문항 중 8문항입니다. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.
- 위생관리1번 문항노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 1.항생제를 쓰면 쉽게 치료되는 세균성 식중독이다
- 2.사람 간 2차 감염이 잘 일어나며 겨울철에 많이 발생한다
- 3.식품 속에서 활발히 증식하여 독소를 만든다
- 4.여름철 어패류에서만 발생하는 계절성 질환이다
정답·해설 보기
정답 2번. 사람 간 2차 감염이 잘 일어나며 겨울철에 많이 발생한다
노로바이러스는 적은 양으로도 감염되고 사람 사이 전파가 쉬워 겨울에 많습니다. 바이러스라 식품에서 스스로 증식하지 못한다는 점도 세균과 다릅니다.
- 위생관리2번 문항덜 익힌 민물고기를 먹었을 때 감염되기 쉬운 기생충은?
- 1.요충
- 2.편충
- 3.폐흡충
- 4.간흡충
정답·해설 보기
정답 4번. 간흡충
간흡충은 왜우렁이를 거쳐 민물고기에 들어가므로 덜 익힌 민물고기가 주된 감염 경로입니다. 폐흡충은 민물 가재나 게를 먹어 감염됩니다.
- 위생관리3번 문항식품 취급 기구의 소독 방법으로 옳은 것은?
- 1.크레졸 원액을 기구에 직접 바른다
- 2.끓는 물에 담가 열탕(자비) 소독한다
- 3.석유를 묻힌 천으로 닦아낸다
- 4.수은 화합물 용액으로 세척한다
정답·해설 보기
정답 2번. 끓는 물에 담가 열탕(자비) 소독한다
식품에 닿는 기구는 끓는 물에 담그는 열탕 소독이나 식품용 소독제로 처리해야 합니다. 크레졸과 석유, 수은 화합물은 독성이 있어 식품 기구에 쓸 수 없습니다.
- 위생관리4번 문항여름철 어패류를 날로 먹었을 때 발생하기 쉬운 호염성 세균 식중독의 원인균은?
- 1.장구균
- 2.리스테리아균
- 3.바실러스 세레우스
- 4.장염비브리오균
정답·해설 보기
정답 4번. 장염비브리오균
장염비브리오균은 소금기를 좋아하는 호염성 균으로 어패류 생식이 주된 원인입니다. 리스테리아균은 냉장 온도에서도 자라며 원인 식품이 다릅니다.
- 위생관리5번 문항통조림·병조림처럼 산소가 없는 식품에서 신경 마비 증상을 일으키는 식중독균은?
- 1.여시니아 엔테로콜리티카
- 2.캄필로박터 제주니
- 3.보툴리누스균
- 4.쉬겔라균
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정답 3번. 보툴리누스균
보툴리누스균은 산소가 없는 밀봉식품에서 신경독소를 만들어 시야 흐림과 마비를 일으킵니다. 캄필로박터 제주니는 설사를 주 증상으로 하는 감염형 균입니다.
- 위생관리6번 문항제과 작업장에서 개인위생으로 옳지 않은 것은?
- 1.작업 전 손 세척
- 2.반지·시계 착용
- 3.위생복·위생모 착용
- 4.화농성이 아닌 상처에 방수 반창고와 장갑 착용
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정답 2번. 반지·시계 착용
반지와 시계 같은 장신구는 이물 혼입과 세균 오염의 원인이 되므로 작업 중에는 빼야 합니다. 화농성이 아닌 상처를 방수 반창고로 덮어 보호하는 것은 옳은 수칙입니다.
- 위생관리7번 문항감자의 싹과 녹색으로 변한 부분에 들어 있는 자연독 성분은?
- 1.무스카린
- 2.고시폴
- 3.아미그달린
- 4.솔라닌
정답·해설 보기
정답 4번. 솔라닌
감자의 싹과 녹변 부위에는 솔라닌이 들어 있어 반드시 도려내고 써야 합니다. 무스카린은 독버섯에 들어 있는 성분이라 유래한 식품이 다릅니다.
- 위생관리8번 문항복어의 난소와 간에 많이 들어 있는 독성분은?
- 1.테트로도톡신
- 2.삭시톡신
- 3.베네루핀
- 4.시큐톡신
정답·해설 보기
정답 1번. 테트로도톡신
복어의 난소와 간에는 테트로도톡신이 들어 있어 가열해도 잘 파괴되지 않습니다. 베네루핀은 모시조개나 굴에서 발견되는 독으로 유래가 다릅니다.
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다른 종목 예상문제 PDF 보기기준일 2026년 10월 13일 · CertHub가 자체 제작한 예상문제입니다. 시행기관이 공개한 기출문제가 아닙니다.