제과기능사 재료과학 예상문제
재료과학은 CertHub가 제과기능사 문제 은행을 나눈 분류입니다. CertHub가 이 과목으로 제작한 29문항 중 8문항을 정답·해설과 함께 아래에 실었습니다.
재료과학 과목 개요
밀가루·설탕·유지·달걀·우유·소금·물처럼 과자를 이루는 기본 재료가 반죽 안에서 어떤 일을 하는지, 그리고 팽창제·응고제·초콜릿 같은 부재료의 성질을 다룹니다. 글루텐을 만드는 단백질, 당류의 감미와 흡습성, 유지의 크림성과 쇼트닝성, 노른자의 유화 작용 등 재료별 기능을 정확히 구분하는지가 핵심입니다. 공식 출제기준의 주요항목 가운데 제과·제빵 재료 준비와 가장 가깝습니다.
대부분 재료의 기능이나 성분 이름을 고르는 개념 구분형이고, 감미도 순서나 달걀 수분처럼 대략적인 수치를 기억해야 풀리는 문항이 일부 있습니다. 재료마다 한 줄로 역할을 정리한 뒤 제과이론 과목에서 같은 재료가 제법과 결점 원인에 어떻게 연결되는지 이어서 보면 암기가 오래 갑니다. 템퍼링과 블룸, 회분과 산패 지표처럼 원리를 이해해야 하는 주제도 빠짐없이 챙기는 것이 좋습니다.
출제 비중
CertHub 예상문제 100문항 중 29문항(29.0%)이 이 과목입니다.문제 은행 구성 비율이며 시행기관의 공식 출제 비중이 아닙니다. CertHub 과목 분류는 시행기관의 시험 과목과 다를 수 있습니다.
재료과학 핵심 개념 요약
- 밀가루와 글루텐
- 글리아딘이 신장성을, 글루테닌이 탄력성을 맡아 물과 만나면 글루텐 그물이 생기고 제품의 골격이 됩니다. 과자에는 단백질이 적은 박력분을 써서 부드러운 조직을 얻으며, 회분 함량은 단백질 양이 아니라 정제도를 보여 줍니다.
- 설탕과 당류의 성질
- 설탕은 단맛과 함께 수분을 붙잡아 노화를 늦추고 캐러멜화로 색을 내며, 글루텐은 오히려 연하게 만듭니다. 자당을 분해하면 포도당과 과당이 나오고, 전화당은 흡습성이 커서 제품을 촉촉하게 지켜 줍니다.
- 유지의 기능
- 설탕과 함께 휘저어 공기를 품는 성질이 크림성이고, 글루텐 가닥 사이를 끊어 바삭하게 만드는 성질이 쇼트닝성입니다. 유지가 산패된 정도는 산가와 과산화물가로 판단하며, 요오드가는 불포화도를 나타냅니다.
- 화학적 팽창제
- 베이킹소다는 탄산수소나트륨으로, 열이나 산을 만나 분해되면서 이산화탄소를 내어 반죽을 부풀립니다. 베이킹파우더에 섞는 전분은 습기를 빨아들이고 산과 알칼리를 떼어 놓아 보관 중 미리 반응하는 것을 막습니다.
- 달걀·우유와 응고 재료
- 노른자의 레시틴은 물과 기름을 섞는 유화제입니다. 우유 단백질의 대부분인 카세인은 산이나 레닌으로 굳고, 잼을 굳히는 펙틴은 과일 다당류, 젤라틴은 동물 콜라겐에서 얻는 응고제입니다.
- 초콜릿 템퍼링과 블룸
- 템퍼링은 온도를 조절해 카카오버터를 안정한 결정으로 정렬시키는 작업으로 광택과 깔끔하게 부러지는 식감을 얻습니다. 카카오버터가 녹았다 불안정하게 다시 굳으면 팻 블룸, 설탕이 습기에 녹았다 재결정되면 슈거 블룸입니다.
제과기능사 재료과학 예상문제 미리보기
재료과학 과목 29문항 중 8문항입니다. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.
- 재료과학1번 문항제과에서 설탕의 역할로 거리가 먼 것은?
- 1.단맛을 부여한다
- 2.수분 보유력으로 노화를 지연시킨다
- 3.캐러멜화 반응으로 껍질 색을 좋게 한다
- 4.글루텐 형성을 강화한다
정답·해설 보기
정답 4번. 글루텐 형성을 강화한다
설탕은 단맛과 수분 보유에 의한 노화 지연, 굽기 중 캐러멜화에 의한 착색을 담당합니다. 반대로 글루텐 형성은 강화하지 않고 오히려 연화시키므로 옳지 않습니다.
- 재료과학2번 문항케이크 제조에 주로 사용하는 박력분의 단백질 함량으로 옳은 것은?
- 1.7~9%
- 2.11~13%
- 3.16~18%
- 4.22~25%
정답·해설 보기
정답 1번. 7~9%
박력분의 단백질은 약 7~9%로 낮아 글루텐이 적게 형성됩니다. 11~13%는 강력분의 값이고 그보다 높은 수치는 밀가루에서 나올 수 없습니다.
- 재료과학3번 문항유지를 설탕과 함께 휘저을 때 공기를 포집하여 부피를 형성하는 성질은?
- 1.크림성
- 2.가소성
- 3.쇼트닝성
- 4.안정성
정답·해설 보기
정답 1번. 크림성
크림성은 유지를 설탕과 함께 휘저을 때 공기를 안고 부피를 키우는 성질입니다. 안정성은 오래 두어도 산패에 견디는 성질이라 설명이 전혀 다릅니다.
- 재료과학4번 문항제과에서 밀가루의 단백질(글루텐)이 하는 주된 역할은?
- 1.제품에 고소한 향을 부여한다
- 2.반죽에 단맛을 부여한다
- 3.반죽을 부풀리는 가스를 만든다
- 4.반죽의 구조와 골격을 형성한다
정답·해설 보기
정답 4번. 반죽의 구조와 골격을 형성한다
밀가루의 글루텐은 물과 만나 그물 구조를 이루어 제품의 골격을 세웁니다. 단맛과 색, 향을 내는 일은 당류와 굽기 반응이 맡으므로 글루텐의 역할이 아닙니다.
- 재료과학5번 문항밀가루의 회분 함량이 나타내는 것으로 옳은 것은?
- 1.밀 껍질이 섞인 정도, 즉 정제도를 나타낸다
- 2.반죽에서 글루텐이 내는 탄력의 세기를 나타낸다
- 3.밀가루가 물을 빨아들이는 흡수율을 나타낸다
- 4.밀가루에 들어 있는 단백질의 양을 나타낸다
정답·해설 보기
정답 1번. 밀 껍질이 섞인 정도, 즉 정제도를 나타낸다
회분은 밀 껍질에 많이 들어 있어 함량이 낮을수록 잘 정제된 밀가루입니다. 회분은 단백질의 양이나 글루텐의 탄력성과는 직접 관련이 없습니다.
- 재료과학6번 문항구운 제품에서 전분의 노화가 가장 빠르게 진행되는 조건은?
- 1.60℃ 이상으로 따뜻하게 보관한 상태
- 2.0~5℃ 부근의 냉장 상태
- 3.-18℃ 이하로 급속 냉동한 상태
- 4.수분 함량 10% 이하로 건조된 상태
정답·해설 보기
정답 2번. 0~5℃ 부근의 냉장 상태
전분의 노화는 0~5℃ 부근에서 가장 빠르게 진행되어 제품이 딱딱해집니다. 급속 냉동이나 충분한 건조, 보온 상태에서는 노화가 크게 억제됩니다.
- 재료과학7번 문항밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 서로 결합하여 글루텐을 이루는 두 단백질은?
- 1.글리아딘과 글루테닌
- 2.카세인과 락토알부민
- 3.알부민과 글로불린
- 4.콜라겐과 젤라틴
정답·해설 보기
정답 1번. 글리아딘과 글루테닌
글루텐은 신장성을 주는 글리아딘과 탄력성을 주는 글루테닌이 물과 결합해 생깁니다. 알부민과 글로불린은 수용성이라 글루텐을 이루지 못합니다.
- 재료과학8번 문항유지(버터, 마가린)가 제과 반죽에서 하는 기능으로 옳은 것은?
- 1.글루텐을 강하게 한다
- 2.반죽을 딱딱하게 한다
- 3.수분을 제거한다
- 4.부드러움과 풍미를 부여한다
정답·해설 보기
정답 4번. 부드러움과 풍미를 부여한다
유지는 글루텐이 길게 이어지는 것을 막아 조직을 부드럽게 하고 고소한 풍미를 더합니다. 반죽을 딱딱하게 하거나 수분을 없애는 재료가 아니므로 나머지는 틀립니다.
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다른 종목 예상문제 PDF 보기기준일 2026년 10월 13일 · CertHub가 자체 제작한 예상문제입니다. 시행기관이 공개한 기출문제가 아닙니다.