일식조리기능사

일식조리기능사 예상문제 미리보기

전체 100문항 중 10문항을 과목별로 뽑았어요. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.

1. 위생관리1번 문항
   여름철 생선회나 초밥처럼 어패류를 날로 먹고 발생하기 쉬우며, 바닷물 정도의 염분에서 잘 자라는 식중독균은?
   1. 1.황색포도상구균
   2. 2.보툴리누스균
   3. 3.장염비브리오균
   4. 4.웰치균
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   정답 3번. 장염비브리오균

   장염비브리오균은 바닷물 정도의 염분에서 잘 자라는 호염성 해수 세균으로, 여름철 어패류를 날로 먹을 때 주로 생기는 감염형 식중독의 원인균입니다. 황색포도상구균은 손의 화농성 상처, 보툴리누스균은 살균이 덜 된 밀봉 식품, 웰치균은 대량으로 조리한 뒤 천천히 식힌 음식과 관계가 깊습니다.

2. 재료관리2번 문항
   초밥에 주로 쓰는 자포니카형 멥쌀(단립종)의 특징으로 옳은 것은?
   1. 1.아밀로스 비율이 높아 밥알이 서로 흩어진다
   2. 2.찹쌀보다 아밀로펙틴 비율이 높다
   3. 3.전분이 거의 없고 단백질이 주성분이다
   4. 4.인디카형 장립종보다 아밀로펙틴 비율이 높아 밥알이 차지고 잘 뭉친다
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   정답 4번. 인디카형 장립종보다 아밀로펙틴 비율이 높아 밥알이 차지고 잘 뭉친다

   자포니카형 단립종은 장립종보다 아밀로스가 적고 아밀로펙틴 비율이 높아 밥이 차지고 잘 뭉쳐 초밥에 알맞습니다. 아밀로스가 많아 밥알이 흩어지는 것은 장립종이고, 아밀로펙틴 비율이 가장 높은 쌀은 찹쌀입니다. 쌀의 주성분은 전분입니다.

3. 음식조리3번 문항
   다시마와 가쓰오부시로 처음 우려낸 향이 좋고 맑은 맛국물로, 주로 맑은국에 쓰는 것은?
   1. 1.니반다시
   2. 2.산바이즈
   3. 3.이치반다시
   4. 4.폰즈
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   정답 3번. 이치반다시

   이치반다시는 다시마와 가쓰오부시로 처음 우려낸 맛국물로 향이 좋고 맑아 맑은국(스이모노)처럼 국물 맛이 그대로 드러나는 요리에 씁니다. 니반다시는 이치반다시를 내고 남은 재료로 다시 우린 것이고, 산바이즈는 초회용 혼합초, 폰즈는 감귤즙과 간장을 섞은 소스입니다.

4. 위생관리4번 문항
   장염비브리오 식중독의 예방법으로 옳지 않은 것은?
   1. 1.어패류는 흐르는 수돗물로 깨끗이 씻는다
   2. 2.어패류는 바닷물과 같은 농도의 소금물로 씻어야 균이 줄어든다
   3. 3.어패류는 낮은 온도로 냉장 보관한다
   4. 4.생선을 손질한 칼과 도마는 다른 식품에 쓰기 전에 씻고 소독한다
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   정답 2번. 어패류는 바닷물과 같은 농도의 소금물로 씻어야 균이 줄어든다

   장염비브리오균은 염분을 좋아하고 민물에 약하므로 어패류는 수돗물로 씻는 것이 예방법이며, 소금물로 씻는 것은 오히려 균이 살기 좋은 조건입니다. 낮은 온도에서는 증식이 억제되고 가열하면 죽으며, 손질한 칼·도마를 통한 교차오염도 막아야 합니다.

5. 재료관리5번 문항
   멥쌀로 밥을 지을 때 일반적인 물의 양으로 옳은 것은?
   1. 1.쌀 중량의 약 0.5배
   2. 2.쌀 중량의 약 3배
   3. 3.쌀 부피의 약 2.5배
   4. 4.쌀 중량의 약 1.5배(부피의 약 1.2배)
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   정답 4번. 쌀 중량의 약 1.5배(부피의 약 1.2배)

   멥쌀밥의 물은 보통 쌀 중량의 1.5배, 부피의 1.2배 정도입니다. 초밥용 밥은 나중에 초밥초가 들어가는 것을 생각해 물을 조금 적게 잡아 고슬고슬하게 짓습니다.

6. 음식조리6번 문항
   다시마로 맛국물을 낼 때의 방법으로 옳은 것은?
   1. 1.끓는 물에 넣고 센 불에서 30분 이상 끓인다
   2. 2.찬물에 다시마를 넣고 서서히 가열해 끓기 직전에 건져 낸다
   3. 3.물에 넣기 전에 흰 가루가 없어지도록 비벼 씻는다
   4. 4.다시마를 잘게 갈아 넣고 거르지 않고 쓴다
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   정답 2번. 찬물에 다시마를 넣고 서서히 가열해 끓기 직전에 건져 낸다

   다시마는 찬물에서부터 서서히 가열해 감칠맛을 우려내고 끓기 직전에 건져 냅니다. 오래 끓이면 끈적한 점질물과 잡맛이 나와 국물이 탁해집니다. 표면의 흰 가루는 맛 성분이라 씻지 않고 젖은 행주로 닦기만 합니다.

7. 위생관리7번 문항
   손에 화농성 상처가 있는 조리사가 맨손으로 초밥을 쥐었을 때 발생하기 쉬운 독소형 식중독의 원인균은?
   1. 1.살모넬라균
   2. 2.황색포도상구균
   3. 3.장염비브리오균
   4. 4.병원성 대장균
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   정답 2번. 황색포도상구균

   황색포도상구균은 곪은 상처에 많고, 식품 속에서 엔테로톡신이라는 독소를 만들어 독소형 식중독을 일으킵니다. 손에 상처가 있으면 직접 조리하지 않거나 상처를 완전히 덮고 장갑을 끼어야 합니다. 살모넬라균·장염비브리오균·병원성 대장균은 균 자체가 몸 안에서 늘어나는 감염형입니다.

8. 재료관리8번 문항
   쌀에 물을 붓고 가열하면 전분 입자가 물을 흡수해 부풀고 점성이 생겨 소화가 잘되는 상태로 바뀌는 현상은?
   1. 1.노화(β화)
   2. 2.호정화
   3. 3.호화(α화)
   4. 4.산패
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   정답 3번. 호화(α화)

   호화는 전분에 물과 열을 가해 입자가 부풀고 점성이 생기는 현상으로 밥 짓기가 대표적입니다. 노화는 호화된 전분이 식으며 다시 단단해지는 현상, 호정화는 물 없이 고온으로 가열해 덱스트린이 되는 현상, 산패는 유지가 변질되는 현상입니다.

9. 음식조리9번 문항
   이치반다시를 낼 때 가쓰오부시를 다루는 방법으로 옳은 것은?
   1. 1.찬물에 넣고 1시간 이상 끓인다
   2. 2.끓기 시작하면 넣고 바로 불을 끈 뒤 가라앉으면 조용히 거른다
   3. 3.거를 때 면포를 꼭 짜서 남은 국물까지 모두 받는다
   4. 4.다시마와 함께 처음부터 넣고 센 불로 오래 끓인다
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   정답 2번. 끓기 시작하면 넣고 바로 불을 끈 뒤 가라앉으면 조용히 거른다

   가쓰오부시는 다시마를 건진 물이 끓기 시작하면 넣고 불을 끈 뒤, 가라앉으면 면포나 체에 조용히 거릅니다. 오래 끓이거나 면포를 짜면 떫은맛과 비린맛이 나오고 국물이 탁해져 맑은 이치반다시가 되지 않습니다.

10. 위생관리10번 문항
    황색포도상구균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
    1. 1.균이 몸 안에서 늘어나야 발병하는 감염형 식중독이다
    2. 2.잠복기가 1주일 이상으로 긴 편이다
    3. 3.원인 독소인 엔테로톡신은 열에 강해 가열해도 잘 파괴되지 않는다
    4. 4.주요 증상은 신경 마비와 시력 장애이다
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    정답 3번. 원인 독소인 엔테로톡신은 열에 강해 가열해도 잘 파괴되지 않는다

    황색포도상구균 식중독은 엔테로톡신이 원인인 독소형이고, 이 독소는 열에 강해 음식을 다시 끓여도 남습니다. 잠복기는 몇 시간 정도로 짧고 구토·복통이 주 증상입니다. 신경 마비와 시력 장애는 보툴리누스 식중독의 특징입니다.