일식조리기능사 위생관리 예상문제

일식조리기능사 위생관리 예상문제 미리보기

위생관리 과목 35문항 중 8문항입니다. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.

1. 위생관리1번 문항
   여름철 생선회나 초밥처럼 어패류를 날로 먹고 발생하기 쉬우며, 바닷물 정도의 염분에서 잘 자라는 식중독균은?
   1. 1.황색포도상구균
   2. 2.보툴리누스균
   3. 3.장염비브리오균
   4. 4.웰치균
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   정답 3번. 장염비브리오균

   장염비브리오균은 바닷물 정도의 염분에서 잘 자라는 호염성 해수 세균으로, 여름철 어패류를 날로 먹을 때 주로 생기는 감염형 식중독의 원인균입니다. 황색포도상구균은 손의 화농성 상처, 보툴리누스균은 살균이 덜 된 밀봉 식품, 웰치균은 대량으로 조리한 뒤 천천히 식힌 음식과 관계가 깊습니다.

2. 위생관리2번 문항
   장염비브리오 식중독의 예방법으로 옳지 않은 것은?
   1. 1.어패류는 흐르는 수돗물로 깨끗이 씻는다
   2. 2.어패류는 바닷물과 같은 농도의 소금물로 씻어야 균이 줄어든다
   3. 3.어패류는 낮은 온도로 냉장 보관한다
   4. 4.생선을 손질한 칼과 도마는 다른 식품에 쓰기 전에 씻고 소독한다
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   정답 2번. 어패류는 바닷물과 같은 농도의 소금물로 씻어야 균이 줄어든다

   장염비브리오균은 염분을 좋아하고 민물에 약하므로 어패류는 수돗물로 씻는 것이 예방법이며, 소금물로 씻는 것은 오히려 균이 살기 좋은 조건입니다. 낮은 온도에서는 증식이 억제되고 가열하면 죽으며, 손질한 칼·도마를 통한 교차오염도 막아야 합니다.

3. 위생관리3번 문항
   손에 화농성 상처가 있는 조리사가 맨손으로 초밥을 쥐었을 때 발생하기 쉬운 독소형 식중독의 원인균은?
   1. 1.살모넬라균
   2. 2.황색포도상구균
   3. 3.장염비브리오균
   4. 4.병원성 대장균
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   정답 2번. 황색포도상구균

   황색포도상구균은 곪은 상처에 많고, 식품 속에서 엔테로톡신이라는 독소를 만들어 독소형 식중독을 일으킵니다. 손에 상처가 있으면 직접 조리하지 않거나 상처를 완전히 덮고 장갑을 끼어야 합니다. 살모넬라균·장염비브리오균·병원성 대장균은 균 자체가 몸 안에서 늘어나는 감염형입니다.

4. 위생관리4번 문항
   황색포도상구균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
   1. 1.균이 몸 안에서 늘어나야 발병하는 감염형 식중독이다
   2. 2.잠복기가 1주일 이상으로 긴 편이다
   3. 3.원인 독소인 엔테로톡신은 열에 강해 가열해도 잘 파괴되지 않는다
   4. 4.주요 증상은 신경 마비와 시력 장애이다
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   정답 3번. 원인 독소인 엔테로톡신은 열에 강해 가열해도 잘 파괴되지 않는다

   황색포도상구균 식중독은 엔테로톡신이 원인인 독소형이고, 이 독소는 열에 강해 음식을 다시 끓여도 남습니다. 잠복기는 몇 시간 정도로 짧고 구토·복통이 주 증상입니다. 신경 마비와 시력 장애는 보툴리누스 식중독의 특징입니다.

5. 위생관리5번 문항
   살균이 충분하지 않은 통조림·병조림이나 진공 포장 식품에서 신경독소를 만드는 식중독균은?
   1. 1.장염비브리오균
   2. 2.보툴리누스균
   3. 3.바실루스 세레우스균
   4. 4.살모넬라균
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   정답 2번. 보툴리누스균

   보툴리누스균(클로스트리디움 보툴리눔)은 산소가 없는 밀봉 식품 속에서 신경독소를 만들어 신경 마비를 일으키며 치명률이 높습니다. 장염비브리오균은 어패류, 바실루스 세레우스균은 밥·볶음밥 같은 곡류 음식, 살모넬라균은 달걀·닭고기와 관계가 깊습니다.

6. 위생관리6번 문항
   살모넬라 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
   1. 1.식품 속에 만들어진 독소가 원인이라 가열해도 예방할 수 없다
   2. 2.바닷물에 사는 호염성 세균이 원인이다
   3. 3.달걀·닭고기 같은 식품이 주요 원인이며 충분히 가열하면 예방할 수 있다
   4. 4.복어의 난소와 간에 많은 독소가 원인이다
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   정답 3번. 달걀·닭고기 같은 식품이 주요 원인이며 충분히 가열하면 예방할 수 있다

   살모넬라 식중독은 균이 몸 안에서 늘어나는 감염형으로, 달걀·닭고기·육류가 주요 원인 식품이며 균이 열에 약해 충분히 가열하면 예방됩니다. 가열해도 남는 독소가 원인인 것은 황색포도상구균, 호염성 세균은 장염비브리오균, 복어 독은 테트로도톡신입니다.

7. 위생관리7번 문항
   노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
   1. 1.적은 양의 바이러스로도 감염된다
   2. 2.굴 같은 패류를 날로 먹어 감염되기도 한다
   3. 3.항생제로 쉽게 치료할 수 있다
   4. 4.겨울철에도 많이 발생한다
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   정답 3번. 항생제로 쉽게 치료할 수 있다

   노로바이러스는 세균이 아닌 바이러스라 항생제가 듣지 않고, 예방 백신이나 특효 치료제도 없습니다. 아주 적은 양으로도 감염되고 사람 사이 전파가 쉬우며, 굴 같은 패류 생식과 관계가 깊고 겨울철에 많이 발생합니다. 손 씻기와 충분한 가열이 예방법입니다.

8. 위생관리8번 문항
   많은 양의 조림이나 국을 끓인 뒤 큰 솥째 실온에서 천천히 식혔을 때 증식하기 쉬운 식중독균은?
   1. 1.웰치균
   2. 2.장염비브리오균
   3. 3.황색포도상구균
   4. 4.캄필로박터균
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   정답 1번. 웰치균

   웰치균(클로스트리디움 퍼프린젠스)은 열에 강한 아포를 만들고 산소가 적은 조건을 좋아해, 대량으로 끓인 음식을 큰 솥째 천천히 식히는 동안 아포가 발아해 늘어납니다. 작은 용기에 나눠 담아 빠르게 식히는 것이 예방법입니다. 장염비브리오균은 어패류, 황색포도상구균은 손의 상처, 캄필로박터균은 덜 익힌 닭고기와 관계가 깊습니다.