일식조리기능사 재료관리 예상문제

일식조리기능사 재료관리 예상문제 미리보기

재료관리 과목 30문항 중 8문항입니다. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.

1. 재료관리1번 문항
   초밥에 주로 쓰는 자포니카형 멥쌀(단립종)의 특징으로 옳은 것은?
   1. 1.아밀로스 비율이 높아 밥알이 서로 흩어진다
   2. 2.찹쌀보다 아밀로펙틴 비율이 높다
   3. 3.전분이 거의 없고 단백질이 주성분이다
   4. 4.인디카형 장립종보다 아밀로펙틴 비율이 높아 밥알이 차지고 잘 뭉친다
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   정답 4번. 인디카형 장립종보다 아밀로펙틴 비율이 높아 밥알이 차지고 잘 뭉친다

   자포니카형 단립종은 장립종보다 아밀로스가 적고 아밀로펙틴 비율이 높아 밥이 차지고 잘 뭉쳐 초밥에 알맞습니다. 아밀로스가 많아 밥알이 흩어지는 것은 장립종이고, 아밀로펙틴 비율이 가장 높은 쌀은 찹쌀입니다. 쌀의 주성분은 전분입니다.

2. 재료관리2번 문항
   멥쌀로 밥을 지을 때 일반적인 물의 양으로 옳은 것은?
   1. 1.쌀 중량의 약 0.5배
   2. 2.쌀 중량의 약 3배
   3. 3.쌀 부피의 약 2.5배
   4. 4.쌀 중량의 약 1.5배(부피의 약 1.2배)
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   정답 4번. 쌀 중량의 약 1.5배(부피의 약 1.2배)

   멥쌀밥의 물은 보통 쌀 중량의 1.5배, 부피의 1.2배 정도입니다. 초밥용 밥은 나중에 초밥초가 들어가는 것을 생각해 물을 조금 적게 잡아 고슬고슬하게 짓습니다.

3. 재료관리3번 문항
   쌀에 물을 붓고 가열하면 전분 입자가 물을 흡수해 부풀고 점성이 생겨 소화가 잘되는 상태로 바뀌는 현상은?
   1. 1.노화(β화)
   2. 2.호정화
   3. 3.호화(α화)
   4. 4.산패
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   정답 3번. 호화(α화)

   호화는 전분에 물과 열을 가해 입자가 부풀고 점성이 생기는 현상으로 밥 짓기가 대표적입니다. 노화는 호화된 전분이 식으며 다시 단단해지는 현상, 호정화는 물 없이 고온으로 가열해 덱스트린이 되는 현상, 산패는 유지가 변질되는 현상입니다.

4. 재료관리4번 문항
   지어 놓은 밥이나 초밥이 굳어지는 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?
   1. 1.냉동하면 노화가 더 빨라진다
   2. 2.아밀로스가 많을수록 노화가 늦어진다
   3. 3.수분이 많은 상태에서는 노화가 일어나지 않는다
   4. 4.0~5℃의 냉장 온도에서 노화가 가장 빠르게 일어난다
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   정답 4번. 0~5℃의 냉장 온도에서 노화가 가장 빠르게 일어난다

   호화된 전분의 노화는 0~5℃ 냉장 온도에서 가장 빠르게 일어나므로 밥을 냉장고에 넣으면 금방 딱딱해집니다. 냉동하거나 따뜻하게 보온하면 노화가 늦어집니다. 아밀로스가 많을수록 노화가 빠르고, 수분이 어느 정도 있는 상태에서 노화가 잘 일어납니다.

5. 재료관리5번 문항
   데리야키나 간장구이를 할 때 표면이 갈색으로 변하고 고소한 향이 나는 것은 주로 어떤 반응 때문인가?
   1. 1.폴리페놀옥시다아제에 의한 효소적 갈변
   2. 2.지방이 산소와 만나 일어나는 산패
   3. 3.클로로필이 산에 의해 페오피틴으로 바뀌는 반응
   4. 4.아미노산과 당이 반응하는 마이야르 반응
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   정답 4번. 아미노산과 당이 반응하는 마이야르 반응

   간장의 아미노산과 미림·설탕의 당이 가열되며 반응하는 마이야르 반응이 구이의 갈색과 고소한 향을 만듭니다. 효소적 갈변은 깎은 우엉·사과의 갈변, 산패는 유지의 변질, 페오피틴 생성은 녹색 채소가 산에 누렇게 변하는 반응입니다.

6. 재료관리6번 문항
   껍질을 벗긴 우엉이나 연근을 식초물에 담가 두는 주된 이유는?
   1. 1.효소적 갈변을 억제해 색이 검게 변하는 것을 막기 위해
   2. 2.단백질을 응고시켜 단단하게 하기 위해
   3. 3.전분을 호화시켜 부드럽게 하기 위해
   4. 4.비타민 A의 흡수를 높이기 위해
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   정답 1번. 효소적 갈변을 억제해 색이 검게 변하는 것을 막기 위해

   우엉과 연근은 폴리페놀 성분이 많아 껍질을 벗기면 폴리페놀옥시다아제가 작용해 갈색·검은색으로 변합니다. 식초물의 산성 환경은 이 효소의 작용을 약하게 해 갈변을 막고, 연근의 플라보노이드 색소도 산성에서 희게 유지됩니다.

7. 재료관리7번 문항
   유지의 산패를 촉진하는 요인이 아닌 것은?
   1. 1.햇빛과 자외선
   2. 2.높은 온도
   3. 3.구리·철 같은 금속
   4. 4.토코페롤(비타민 E)
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   정답 4번. 토코페롤(비타민 E)

   빛, 열, 금속, 산소는 유지의 산화를 촉진해 산패를 빠르게 합니다. 토코페롤은 산화를 늦추는 천연 산화방지제라 오히려 산패를 막는 쪽입니다.

8. 재료관리8번 문항
   덴푸라 기름을 여러 번 반복해 쓸 때 나타나는 변화로 옳은 것은?
   1. 1.발연점이 높아져 연기가 덜 난다
   2. 2.점도가 낮아지고 색이 맑아진다
   3. 3.유리지방산이 늘어나 발연점이 낮아진다
   4. 4.거품이 줄고 산가가 낮아진다
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   정답 3번. 유리지방산이 늘어나 발연점이 낮아진다

   기름을 반복해 가열하면 유지가 분해되어 유리지방산이 늘고 발연점이 낮아져 연기가 쉽게 납니다. 또 점도가 높아지고 색이 짙어지며 거품이 잘 생기고 산가도 높아집니다.