한식조리기능사

한식조리기능사 예상문제 미리보기

전체 100문항 중 10문항을 과목별로 뽑았어요. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.

1. 위생관리1번 문항
   세균성 식중독을 일으키는 대표적인 원인균은?
   1. 1.테트로도톡신
   2. 2.아플라톡신
   3. 3.솔라닌
   4. 4.살모넬라균
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   정답 4번. 살모넬라균

   살모넬라는 달걀과 육류 등을 통해 감염되어 급성 위장염을 일으키는 감염형 세균성 식중독균이며, 충분한 가열과 저온 보관이 예방의 기본입니다.

2. 재료관리2번 문항
   튀김에 사용하는 유지의 발연점이 낮아지는 조건으로 옳은 것은?
   1. 1.기름을 처음 사용할 때가 여러 번 사용한 때보다 낮다
   2. 2.기름에 섞인 튀김 찌꺼기가 적을수록 낮아진다
   3. 3.기름이 공기에 닿는 표면적이 좁을수록 낮아진다
   4. 4.기름 속에 유리지방산의 함량이 많을수록 낮아진다
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   정답 4번. 기름 속에 유리지방산의 함량이 많을수록 낮아진다

   유리지방산과 이물질이 많을수록, 사용 횟수가 늘수록 발연점이 낮아집니다. 표면적이 넓을수록 낮아지므로 튀김솥은 깊고 좁은 것이 좋습니다.

3. 음식조리3번 문항
   조미료를 넣는 일반적인 순서로 옳은 것은?
   1. 1.식초 → 간장 → 소금 → 설탕
   2. 2.소금 → 설탕 → 식초 → 간장
   3. 3.설탕 → 소금 → 간장 → 식초
   4. 4.간장 → 식초 → 설탕 → 소금
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   정답 3번. 설탕 → 소금 → 간장 → 식초

   설탕은 분자가 커서 침투가 느리므로 먼저 넣고, 휘발성이 강한 식초는 향이 날아가지 않도록 맨 마지막에 넣습니다. 소금을 먼저 넣으면 재료가 수축해 단맛이 잘 배지 않습니다.

4. 위생관리4번 문항
   식품 취급자의 올바른 손 씻기 방법으로 가장 적절한 것은?
   1. 1.비누를 사용해 30초 이상 손가락 사이까지 꼼꼼히 씻는다
   2. 2.물로만 5초간 헹군다
   3. 3.장갑을 꼈다면 손을 씻지 않아도 된다
   4. 4.알코올만 뿌리면 세척은 생략해도 된다
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   정답 1번. 비누를 사용해 30초 이상 손가락 사이까지 꼼꼼히 씻는다

   비누(세정제)를 사용해 30초 이상 손등, 손가락 사이, 손톱 밑까지 씻는 것이 기본입니다. 장갑 착용 전에도 손을 씻어야 합니다.

5. 재료관리5번 문항
   달걀의 신선도를 판정하는 방법으로 옳은 것은?
   1. 1.소금물에 넣었을 때 가라앉으면 신선하다
   2. 2.흔들었을 때 소리가 크게 나면 신선하다
   3. 3.난황이 넓게 퍼질수록 신선하다
   4. 4.껍질이 매끈하고 광택이 날수록 신선하다
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   정답 1번. 소금물에 넣었을 때 가라앉으면 신선하다

   신선한 달걀은 6~10% 소금물에서 가라앉습니다. 오래된 달걀은 기실이 커져 떠오르고, 껍질은 까칠까칠한 것이 신선한 것입니다.

6. 음식조리6번 문항
   습열 조리법에 해당하는 것은?
   1. 1.구이
   2. 2.찜
   3. 3.볶음
   4. 4.튀김
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   정답 2번. 찜

   찜은 수증기의 열로 익히는 습열 조리입니다. 구이·튀김·볶음은 기름이나 복사열을 쓰는 건열 조리이므로 물 사용 여부로 구분하면 됩니다.

7. 위생관리7번 문항
   교차오염을 방지하는 방법으로 옳은 것은?
   1. 1.칼과 도마를 식재료별로 구분하여 사용한다
   2. 2.행주 하나로 모든 곳을 닦는다
   3. 3.조리된 음식을 맨손으로 집어 그릇에 담는다
   4. 4.생선과 채소를 같은 도마에서 손질한다
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   정답 1번. 칼과 도마를 식재료별로 구분하여 사용한다

   교차오염 방지의 기본은 어류·육류·채소용 칼과 도마를 구분해 쓰는 것이며, 행주와 조리기구도 용도별로 나누어 사용하고 자주 소독해야 합니다.

8. 재료관리8번 문항
   깎은 사과나 감자의 갈변을 방지하는 방법으로 가장 적절한 것은?
   1. 1.실온에 그대로 둔다
   2. 2.직사광선에 말린다
   3. 3.뜨거운 물에 오래 삶는다
   4. 4.소금물이나 설탕물에 담근다
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   정답 4번. 소금물이나 설탕물에 담근다

   효소적 갈변은 산소 접촉으로 일어나므로 소금물·설탕물·레몬수에 담가 산소를 차단합니다. 실온 방치나 건조는 오히려 갈변을 촉진하므로 주의합니다.

9. 음식조리9번 문항
   전분의 호화(糊化)에 대한 설명으로 옳은 것은?
   1. 1.전분이 효소에 의해 당으로 분해되는 현상
   2. 2.호화된 전분이 식으면서 딱딱해지는 현상
   3. 3.전분에 기름을 넣어 튀기는 현상
   4. 4.전분에 물을 넣고 가열하면 팽윤되어 점성이 생기는 현상
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   정답 4번. 전분에 물을 넣고 가열하면 팽윤되어 점성이 생기는 현상

   호화는 생전분(β전분)에 물과 열을 가해 α전분으로 변하며 점성과 소화성이 좋아지는 현상입니다. 식어서 굳는 것은 노화입니다.

10. 위생관리10번 문항
    햄·소시지 등 육가공품에 사용하는 발색제에 대한 설명으로 옳은 것은?
    1. 1.아황산염이 육색소를 환원시켜 선홍색을 내며 잔류 기준 없이 쓸 수 있다
    2. 2.적색 타르색소를 직접 넣어 붉은색을 내는 것으로 모든 식육가공품에 쓴다
    3. 3.아질산나트륨이 육색소를 고정해 선홍색을 유지하며 사용량이 제한된다
    4. 4.자체가 무색이며 육색소를 파괴해 표백하는 것이 주된 작용에 해당한다
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    정답 3번. 아질산나트륨이 육색소를 고정해 선홍색을 유지하며 사용량이 제한된다

    아질산나트륨은 육색소를 고정해 선홍색을 유지시키지만, 아민류와 반응해 발암물질인 니트로사민을 생성할 수 있어 사용량이 제한됩니다.