한식조리기능사 음식조리 예상문제
음식조리는 CertHub가 한식조리기능사 문제 은행을 나눈 분류입니다. CertHub가 이 과목으로 제작한 35문항 중 8문항을 정답·해설과 함께 아래에 실었습니다.
음식조리 과목 개요
습열·건열 조리와 열전달, 전분의 호화·노화와 겔화, 밥과 죽의 물 비율, 육수·찌개·조림·구이·전·튀김·나물 등 조리법별 요령, 썰기 방법과 계량 단위, 반상 첩수와 오방색 고명, 김치 절임과 식혜까지 다룹니다. 출제기준상 주요항목의 한식 기초 조리실무와 밥·죽·국·찌개·구이·숙채·김치 조리 등에 해당하며, 조리 과정에서 무엇을 왜 하는지를 묻는 문항이 주를 이룹니다.
조리 요령 문항은 대부분 재료 성분이 열·소금·산을 만났을 때 어떻게 변하는지로 설명되므로, 재료관리에서 전분·단백질·색소의 성질을 먼저 정리해 두면 외울 양이 크게 줄어듭니다. 실기 출제기준과 겹치는 항목이 많아 직접 조리하면서 왜 그 순서로 하는지 떠올려 보면 필기와 실기를 함께 준비할 수 있습니다.
출제 비중
CertHub 예상문제 100문항 중 35문항(35.0%)이 이 과목입니다.문제 은행 구성 비율이며 시행기관의 공식 출제 비중이 아닙니다. CertHub 과목 분류는 시행기관의 시험 과목과 다를 수 있습니다.
음식조리 핵심 개념 요약
- 전분의 호화·노화와 묵의 겔
- 호화는 생전분에 물과 열을 가해 점성이 생기고 소화가 잘되게 바뀌는 현상이고, 노화는 식으며 다시 굳는 현상입니다. 노화는 0~5℃에서 빨라 급속냉동으로 늦추며, 묵은 호화 전분이 식으면서 아밀로스가 망상구조를 이뤄 굳은 것입니다.
- 밥 짓기와 죽 쑤기
- 씻어 물기를 뺀 백미는 쌀 부피의 약 1.2배 물로 밥을 짓고, 끓은 뒤 남은 열과 수증기로 쌀알 중심까지 호화를 마무리하는 단계가 뜸들이기입니다. 죽은 쌀 부피의 5~6배 물을 붓고 약한 불에서 오래 끓입니다.
- 습열·건열 조리와 열전달
- 찜처럼 물이나 수증기로 익히면 습열, 구이·튀김·볶음은 건열 조리입니다. 숯불구이는 복사, 끓이기와 튀기기는 대류, 팬 부침은 전도가 주로 작용하고, 압력솥은 끓는점이 약 120℃까지 올라가 조리 시간이 짧아집니다.
- 채소 데치기와 나물 무침
- 나물은 소금을 약간 넣고 뚜껑을 연 채 데쳐야 색이 선명하고 유기산이 날아갑니다. 숙채는 익힌 뒤 물기를 꼭 짜고 무치며, 생채는 고춧가루로 먼저 색을 들이고 물이 생기게 하는 식초와 소금은 먹기 직전에 넣습니다.
- 생선 조림과 구이 요령
- 생선은 양념장이 끓거나 석쇠가 충분히 달았을 때 올려야 표면 단백질이 빨리 굳어 살이 부서지거나 달라붙지 않습니다. 구울 때 뿌리는 소금은 간을 맞추고 살을 단단하게 하며 비린내를 줄이고, 삼투압으로 수분을 빼냅니다.
- 튀김옷과 맑은 육수
- 튀김은 160~180℃ 기름에서, 박력분에 찬물을 넣고 가볍게만 섞은 반죽을 써야 글루텐이 덜 생겨 바삭합니다. 맑은 육수는 끓기 시작하면 불을 줄여 은근히 끓이며 거품을 걷어야 하고, 센 불로 계속 끓이면 국물이 탁해집니다.
한식조리기능사 음식조리 예상문제 미리보기
음식조리 과목 35문항 중 8문항입니다. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.
- 음식조리1번 문항조미료를 넣는 일반적인 순서로 옳은 것은?
- 1.식초 → 간장 → 소금 → 설탕
- 2.소금 → 설탕 → 식초 → 간장
- 3.설탕 → 소금 → 간장 → 식초
- 4.간장 → 식초 → 설탕 → 소금
정답·해설 보기
정답 3번. 설탕 → 소금 → 간장 → 식초
설탕은 분자가 커서 침투가 느리므로 먼저 넣고, 휘발성이 강한 식초는 향이 날아가지 않도록 맨 마지막에 넣습니다. 소금을 먼저 넣으면 재료가 수축해 단맛이 잘 배지 않습니다.
- 음식조리2번 문항습열 조리법에 해당하는 것은?
- 1.구이
- 2.찜
- 3.볶음
- 4.튀김
정답·해설 보기
정답 2번. 찜
찜은 수증기의 열로 익히는 습열 조리입니다. 구이·튀김·볶음은 기름이나 복사열을 쓰는 건열 조리이므로 물 사용 여부로 구분하면 됩니다.
- 음식조리3번 문항전분의 호화(糊化)에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 1.전분이 효소에 의해 당으로 분해되는 현상
- 2.호화된 전분이 식으면서 딱딱해지는 현상
- 3.전분에 기름을 넣어 튀기는 현상
- 4.전분에 물을 넣고 가열하면 팽윤되어 점성이 생기는 현상
정답·해설 보기
정답 4번. 전분에 물을 넣고 가열하면 팽윤되어 점성이 생기는 현상
호화는 생전분(β전분)에 물과 열을 가해 α전분으로 변하며 점성과 소화성이 좋아지는 현상입니다. 식어서 굳는 것은 노화입니다.
- 음식조리4번 문항조리법과 그때 주로 이용되는 열전달 방식의 연결이 옳은 것은?
- 1.끓이기 - 물이 냄비 바닥에서 데워져 순환하는 전도
- 2.숯불구이 - 숯의 적외선이 재료에 직접 닿는 복사
- 3.튀기기 - 뜨거운 기름이 재료 표면에 닿는 복사
- 4.팬 부침 - 팬 바닥과 재료가 맞닿아 전해지는 대류
정답·해설 보기
정답 2번. 숯불구이 - 숯의 적외선이 재료에 직접 닿는 복사
숯불구이는 숯에서 나온 적외선이 재료에 직접 전달되는 복사가 주된 방식이며, 끓이기·튀기기는 대류, 팬 부침은 전도가 작용합니다.
- 음식조리5번 문항압력솥으로 조리할 때 일반 냄비보다 조리 시간이 크게 단축되는 이유로 옳은 것은?
- 1.솥 바닥이 두꺼워 복사열이 식품 내부로 직접 전달되기 때문
- 2.수증기가 계속 빠져나가 식품 표면의 수분이 빠르게 증발하기 때문
- 3.내부 압력이 높아져 물의 끓는점이 약 120℃까지 올라가기 때문
- 4.내부가 진공에 가까워져 물이 100℃보다 낮은 온도에서 끓기 때문
정답·해설 보기
정답 3번. 내부 압력이 높아져 물의 끓는점이 약 120℃까지 올라가기 때문
압력솥은 내부 압력이 대기압보다 높아져 물의 끓는점이 약 120℃까지 상승하므로, 가열 온도가 높아져 조리 시간이 크게 단축됩니다.
- 음식조리6번 문항김치가 발효되면서 신맛이 나는 주된 원인 성분은?
- 1.구연산
- 2.주석산
- 3.옥살산
- 4.젖산
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정답 4번. 젖산
김치의 신맛은 젖산균이 당을 분해해 만든 젖산 때문입니다. 구연산·주석산은 감귤과 포도의 산이고 옥살산은 시금치 성분이므로 발효산인 젖산과 구분해야 합니다.
- 음식조리7번 문항조리에서 사용하는 계량 단위 중 1큰술(Ts)은 몇 mL인가?
- 1.5mL
- 2.15mL
- 3.20mL
- 4.30mL
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정답 2번. 15mL
1큰술은 15mL로 1작은술 5mL의 3배이고 1컵은 200mL입니다. 5mL를 큰술로 착각하는 실수가 잦으므로 작은술·큰술·컵의 환산 관계를 묶어서 외워야 합니다.
- 음식조리8번 문항오이, 대파, 고추 등을 칼을 비스듬히 기울여 사선으로 써는 방법은?
- 1.깍둑썰기
- 2.어슷썰기
- 3.편썰기
- 4.다지기
정답·해설 보기
정답 2번. 어슷썰기
어슷썰기는 칼을 비스듬히 눕혀 사선으로 써는 방법이며 단면이 넓어 열이 잘 통합니다. 편썰기는 얇고 평평하게, 깍둑썰기는 주사위 모양으로 써는 방법이라 서로 구분됩니다.
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다른 종목 예상문제 PDF 보기기준일 2026년 10월 14일 · CertHub가 자체 제작한 예상문제입니다. 시행기관이 공개한 기출문제가 아닙니다.