한식조리기능사 위생관리 예상문제
위생관리는 CertHub가 한식조리기능사 문제 은행을 나눈 분류입니다. CertHub가 이 과목으로 제작한 35문항 중 8문항을 정답·해설과 함께 아래에 실었습니다.
위생관리 과목 개요
세균성·바이러스성 식중독과 자연독·곰팡이독, 기생충과 중간숙주, 식품첨가물과 중금속, 소독제와 살균법, 교차오염 방지, 그리고 식품위생법의 영업허가·조리사·건강진단·집단급식소 규정과 HACCP까지 다룹니다. 출제기준상 주요항목 가운데 음식 위생관리에 해당하는 내용이 중심이며, 원인 물질과 식중독을 짝짓는 문항과 법령의 대상·주기·온도 기준을 고르는 문항이 많습니다.
식중독은 감염형과 독소형, 자연독이 들어 있는 식품을 한 표로 정리해 두면 원인균과 원인 식품을 거꾸로 묻는 문항까지 대응할 수 있습니다. 법규 수치는 분량이 많지 않으니 대상과 숫자를 짝으로 외우고, 보관 온도 기준은 재료관리의 냉장·냉동 저장 내용과 함께 보면 서로 이어져 기억에 오래 남습니다.
출제 비중
CertHub 예상문제 100문항 중 35문항(35.0%)이 이 과목입니다.문제 은행 구성 비율이며 시행기관의 공식 출제 비중이 아닙니다. CertHub 과목 분류는 시행기관의 시험 과목과 다를 수 있습니다.
위생관리 핵심 개념 요약
- 감염형과 독소형 세균성 식중독
- 살모넬라와 장염비브리오는 균이 몸 안에서 늘어나 탈이 나는 감염형이라 충분히 가열하면 예방할 수 있습니다. 황색포도상구균은 식품 속에서 만든 독소가 원인인 독소형인데, 그 독소가 열에 강해 가열해도 남는다는 점이 다릅니다.
- 산소를 싫어하는 식중독균
- 보툴리누스균은 산소가 없는 통조림 속에서 신경독소를 만들고, 웰치균은 대량 조리한 국을 실온에서 천천히 식히는 동안 아포가 발아해 늘어납니다. 캠필로박터는 산소가 적은 미호기성 조건에서 자라며 덜 익힌 닭고기가 주된 원인입니다.
- 자연독과 곰팡이독
- 복어독 테트로도톡신은 난소와 간 같은 내장에 많고 끓여도 파괴되지 않습니다. 감자의 싹과 녹색 부위에는 솔라닌이 생기므로 넉넉히 도려냅니다. 아플라톡신은 곰팡이가 땅콩·곡류에서 만드는 발암성 독소로 조리 온도로는 없어지지 않습니다.
- 소독제와 살균 방법
- 행주는 끓는 물에 삶는 열탕소독이 효과적이고, 채소·과일과 식기에는 냄새가 적은 차아염소산나트륨을 씁니다. 역성비누는 살균력이 강해 손 소독에 쓰지만 세척력은 약하며, 보통비누와 함께 쓰면 중화되어 살균력을 잃습니다.
- 식품위생법의 종사자·조리사 규정
- 식품 종사자는 장티푸스·파라티푸스·폐결핵 건강진단을 1년에 한 번 받습니다. 집단급식소와 복어를 조리·판매하는 영업자는 조리사를 두어야 하고, 단란주점·유흥주점은 허가 대상인 반면 일반음식점은 신고로 영업합니다.
- HACCP와 위험온도대
- CCP는 위해요소를 예방·제거하거나 허용수준으로 낮출 수 있는 결정적 공정이고, 한계기준은 그 지점에서 지켜야 할 온도·시간 등의 기준치로 벗어나면 개선조치를 합니다. 세균이 빠르게 자라는 약 5~60℃ 구간에는 오래 두지 않아야 합니다.
한식조리기능사 위생관리 예상문제 미리보기
위생관리 과목 35문항 중 8문항입니다. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.
- 위생관리1번 문항세균성 식중독을 일으키는 대표적인 원인균은?
- 1.테트로도톡신
- 2.아플라톡신
- 3.솔라닌
- 4.살모넬라균
정답·해설 보기
정답 4번. 살모넬라균
살모넬라는 달걀과 육류 등을 통해 감염되어 급성 위장염을 일으키는 감염형 세균성 식중독균이며, 충분한 가열과 저온 보관이 예방의 기본입니다.
- 위생관리2번 문항식품 취급자의 올바른 손 씻기 방법으로 가장 적절한 것은?
- 1.비누를 사용해 30초 이상 손가락 사이까지 꼼꼼히 씻는다
- 2.물로만 5초간 헹군다
- 3.장갑을 꼈다면 손을 씻지 않아도 된다
- 4.알코올만 뿌리면 세척은 생략해도 된다
정답·해설 보기
정답 1번. 비누를 사용해 30초 이상 손가락 사이까지 꼼꼼히 씻는다
비누(세정제)를 사용해 30초 이상 손등, 손가락 사이, 손톱 밑까지 씻는 것이 기본입니다. 장갑 착용 전에도 손을 씻어야 합니다.
- 위생관리3번 문항교차오염을 방지하는 방법으로 옳은 것은?
- 1.칼과 도마를 식재료별로 구분하여 사용한다
- 2.행주 하나로 모든 곳을 닦는다
- 3.조리된 음식을 맨손으로 집어 그릇에 담는다
- 4.생선과 채소를 같은 도마에서 손질한다
정답·해설 보기
정답 1번. 칼과 도마를 식재료별로 구분하여 사용한다
교차오염 방지의 기본은 어류·육류·채소용 칼과 도마를 구분해 쓰는 것이며, 행주와 조리기구도 용도별로 나누어 사용하고 자주 소독해야 합니다.
- 위생관리4번 문항햄·소시지 등 육가공품에 사용하는 발색제에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 1.아황산염이 육색소를 환원시켜 선홍색을 내며 잔류 기준 없이 쓸 수 있다
- 2.적색 타르색소를 직접 넣어 붉은색을 내는 것으로 모든 식육가공품에 쓴다
- 3.아질산나트륨이 육색소를 고정해 선홍색을 유지하며 사용량이 제한된다
- 4.자체가 무색이며 육색소를 파괴해 표백하는 것이 주된 작용에 해당한다
정답·해설 보기
정답 3번. 아질산나트륨이 육색소를 고정해 선홍색을 유지하며 사용량이 제한된다
아질산나트륨은 육색소를 고정해 선홍색을 유지시키지만, 아민류와 반응해 발암물질인 니트로사민을 생성할 수 있어 사용량이 제한됩니다.
- 위생관리5번 문항복어의 내장과 알에 들어 있어 식중독을 일으키는 자연독 성분은?
- 1.테트로도톡신
- 2.솔라닌
- 3.무스카린
- 4.아미그달린
정답·해설 보기
정답 1번. 테트로도톡신
복어독 테트로도톡신은 산란기 난소와 알, 간 등 내장에 특히 많고 열에 안정해 끓여도 파괴되지 않으므로 내장과 알을 완전히 제거해야 합니다.
- 위생관리6번 문항감자의 싹이 튼 부위와 녹색으로 변한 부위에 들어 있는 독성 성분은?
- 1.테트로도톡신
- 2.솔라닌
- 3.베네루핀
- 4.삭시톡신
정답·해설 보기
정답 2번. 솔라닌
감자의 싹이 튼 부위와 햇빛에 노출되어 녹색으로 변한 껍질 부위에는 솔라닌이 생기므로, 그 부분을 넉넉히 도려내고 조리해야 합니다.
- 위생관리7번 문항노로바이러스 식중독에 관한 설명으로 옳은 것은?
- 1.고온다습한 여름철에만 발생한다
- 2.사람에서 사람으로는 전파되지 않는다
- 3.소량으로는 감염을 일으키지 못한다
- 4.겨울철에 많이 발생하며 소량의 바이러스로도 감염될 수 있다
정답·해설 보기
정답 4번. 겨울철에 많이 발생하며 소량의 바이러스로도 감염될 수 있다
노로바이러스는 겨울철에 많고 극소량으로도 감염되며 사람 간 전파도 됩니다. 예방하려면 어패류를 중심온도 85℃에서 1분 이상 가열해야 합니다.
- 위생관리8번 문항식중독 예방의 3대 원칙에 해당하지 않는 것은?
- 1.대량 조리의 원칙
- 2.신속의 원칙
- 3.청결의 원칙
- 4.냉각 또는 가열의 원칙
정답·해설 보기
정답 1번. 대량 조리의 원칙
식중독 예방 3대 원칙은 청결·신속·냉각 또는 가열입니다. 대량 조리는 오히려 오염과 방치 위험을 키우는 요인이라 원칙에 포함되지 않습니다.
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다른 종목 예상문제 PDF 보기기준일 2026년 10월 14일 · CertHub가 자체 제작한 예상문제입니다. 시행기관이 공개한 기출문제가 아닙니다.