한식조리기능사 재료관리 예상문제

한식조리기능사 재료관리 예상문제 미리보기

재료관리 과목 30문항 중 8문항입니다. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.

1. 재료관리1번 문항
   튀김에 사용하는 유지의 발연점이 낮아지는 조건으로 옳은 것은?
   1. 1.기름을 처음 사용할 때가 여러 번 사용한 때보다 낮다
   2. 2.기름에 섞인 튀김 찌꺼기가 적을수록 낮아진다
   3. 3.기름이 공기에 닿는 표면적이 좁을수록 낮아진다
   4. 4.기름 속에 유리지방산의 함량이 많을수록 낮아진다
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   정답 4번. 기름 속에 유리지방산의 함량이 많을수록 낮아진다

   유리지방산과 이물질이 많을수록, 사용 횟수가 늘수록 발연점이 낮아집니다. 표면적이 넓을수록 낮아지므로 튀김솥은 깊고 좁은 것이 좋습니다.

2. 재료관리2번 문항
   달걀의 신선도를 판정하는 방법으로 옳은 것은?
   1. 1.소금물에 넣었을 때 가라앉으면 신선하다
   2. 2.흔들었을 때 소리가 크게 나면 신선하다
   3. 3.난황이 넓게 퍼질수록 신선하다
   4. 4.껍질이 매끈하고 광택이 날수록 신선하다
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   정답 1번. 소금물에 넣었을 때 가라앉으면 신선하다

   신선한 달걀은 6~10% 소금물에서 가라앉습니다. 오래된 달걀은 기실이 커져 떠오르고, 껍질은 까칠까칠한 것이 신선한 것입니다.

3. 재료관리3번 문항
   깎은 사과나 감자의 갈변을 방지하는 방법으로 가장 적절한 것은?
   1. 1.실온에 그대로 둔다
   2. 2.직사광선에 말린다
   3. 3.뜨거운 물에 오래 삶는다
   4. 4.소금물이나 설탕물에 담근다
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   정답 4번. 소금물이나 설탕물에 담근다

   효소적 갈변은 산소 접촉으로 일어나므로 소금물·설탕물·레몬수에 담가 산소를 차단합니다. 실온 방치나 건조는 오히려 갈변을 촉진하므로 주의합니다.

4. 재료관리4번 문항
   우유에 유산균을 넣어 발효시킬 때 생성된 산에 의해 단백질이 응고되는 원리를 이용하여 만드는 식품은?
   1. 1.버터
   2. 2.아이스크림
   3. 3.요구르트
   4. 4.분유
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   정답 3번. 요구르트

   요구르트는 유산균이 만든 젖산이 카제인을 산 응고시켜 만든 식품입니다. 버터는 유지방을 모아 만들므로 산에 의한 단백질 응고와는 무관합니다.

5. 재료관리5번 문항
   유지의 산패를 촉진하는 요인에 해당하지 않는 것은?
   1. 1.질소를 충전하여 보관
   2. 2.공기 중 산소와의 접촉
   3. 3.구리·철 등 금속과의 접촉
   4. 4.자외선 등 광선에 노출
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   정답 1번. 질소를 충전하여 보관

   유지의 산패는 광선·산소·금속·고온·수분이 촉진합니다. 질소 충전은 산소를 몰아내 산패를 막는 저장법이므로 촉진 요인이 될 수 없습니다.

6. 재료관리6번 문항
   다음 중 지용성 비타민에 해당하지 않는 것은?
   1. 1.비타민 E
   2. 2.비타민 D
   3. 3.비타민 A
   4. 4.비타민 C
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   정답 4번. 비타민 C

   지용성 비타민은 A·D·E·K이고 비타민 C와 B군은 수용성입니다. 수용성은 물에 녹아 데치거나 삶을 때 손실되기 쉬우므로 조리수 관리가 중요합니다.

7. 재료관리7번 문항
   저온장해가 일어나기 쉬워 냉장 보관이 적합하지 않은 과일은?
   1. 1.딸기
   2. 2.사과
   3. 3.바나나
   4. 4.포도
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   정답 3번. 바나나

   바나나는 열대과일이라 냉장하면 저온장해로 껍질이 검게 변합니다. 사과·포도·딸기는 냉장이 적합하므로 원산지 기후로 구분하면 틀리지 않습니다.

8. 재료관리8번 문항
   체내에서 헤모글로빈의 구성 성분이 되며 결핍 시 빈혈을 일으키는 무기질은?
   1. 1.철
   2. 2.나트륨
   3. 3.칼슘
   4. 4.요오드
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   정답 1번. 철

   철은 헤모글로빈을 구성해 산소를 운반하므로 결핍되면 빈혈이 생깁니다. 칼슘은 뼈와 치아, 요오드는 갑상선호르몬의 구성 성분이라 기능이 다릅니다.