CBT 모의고사

양식조리기능사

문제 은행 100문항제한시간 30분합격 기준 60점

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양식조리기능사 예상문제 미리보기

전체 100문항 중 10문항을 과목별로 뽑았어요. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.

위생관리1번 문항
다음 중 독소형 세균성 식중독의 원인균은?
1. 1.황색포도상구균
2. 2.병원성 대장균
3. 3.살모넬라균
4. 4.장염비브리오균
정답·해설 보기
정답 1번. 황색포도상구균
황색포도상구균은 식품 속에서 만든 독소(엔테로톡신)를 먹어서 생기는 독소형 식중독의 원인균입니다. 살모넬라균·장염비브리오균·병원성 대장균은 균 자체가 몸 안에서 늘어나 생기는 감염형입니다.
재료관리2번 문항
생전분에 물을 넣고 가열하면 전분 입자가 물을 흡수해 부풀고 점성이 생기는 현상은?
1. 1.당화
2. 2.노화(β화)
3. 3.호정화
4. 4.호화(α화)
정답·해설 보기
정답 4번. 호화(α화)
전분에 물과 열을 가하면 입자가 팽윤하며 점성이 생기는 호화가 일어납니다. 밥 짓기, 루로 소스 농도 내기가 모두 호화를 이용합니다.
음식조리3번 문항
스톡(stock)을 끓이는 방법으로 옳지 않은 것은?
1. 1.끓어오르면 불을 줄여 은근히 끓인다
2. 2.떠오르는 거품과 기름을 걷어 낸다
3. 3.센 불로 계속 팔팔 끓이고 처음부터 소금으로 간을 한다
4. 4.찬물에 뼈를 넣고 끓이기 시작한다
정답·해설 보기
정답 3번. 센 불로 계속 팔팔 끓이고 처음부터 소금으로 간을 한다
스톡은 찬물에서 시작해 끓으면 약불로 은근히(시머링) 끓이고 불순물을 걷어 맑게 만듭니다. 소스와 수프의 바탕이 되므로 소금으로 간하지 않고, 팔팔 끓이면 탁해집니다.
위생관리4번 문항
황색포도상구균이 만드는 독소로, 열에 강해 가열해도 잘 파괴되지 않는 것은?
1. 1.무스카린
2. 2.테트로도톡신
3. 3.엔테로톡신
4. 4.솔라닌
정답·해설 보기
정답 3번. 엔테로톡신
황색포도상구균의 엔테로톡신은 내열성이 강해 끓여도 남아 있을 수 있습니다. 그래서 손에 상처나 화농이 있는 사람이 조리하지 않는 것이 예방의 핵심입니다. 테트로도톡신은 복어독, 솔라닌은 감자독, 무스카린은 독버섯독입니다.
재료관리5번 문항
호화된 전분의 노화가 가장 빨리 일어나는 보관 조건은?
1. 1.60℃ 이상의 보온 보관
2. 2.수분을 15% 이하로 말린 상태
3. 3.영하 18℃ 이하의 냉동 보관
4. 4.0~5℃ 정도의 냉장 보관
정답·해설 보기
정답 4번. 0~5℃ 정도의 냉장 보관
노화는 수분 30~60%, 0~5℃ 정도의 냉장 온도에서 가장 빠르게 일어납니다. 그래서 빵을 냉장고에 두면 실온보다 빨리 딱딱해지고, 냉동하거나 따뜻하게 보온하면 노화가 늦춰집니다.
음식조리6번 문항
양식 조리에서 미르포아(mirepoix)의 기본 구성 재료는?
1. 1.토마토·양파·피망
2. 2.양파·당근·셀러리
3. 3.양파·마늘·파슬리
4. 4.감자·당근·양배추
정답·해설 보기
정답 2번. 양파·당근·셀러리
미르포아는 양파, 당근, 셀러리를 썰어 스톡·소스·스튜에 향을 더하는 향미 채소입니다. 일반적으로 양파 비율을 가장 높게 잡습니다.
위생관리7번 문항
장염비브리오 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
1. 1.곰팡이가 땅콩이나 곡류에 만드는 발암성 독소가 원인이다
2. 2.소금기가 있는 환경을 좋아하는 호염성 세균으로 어패류 생식이 주원인이다
3. 3.산소가 없는 통조림 속에서 신경독소를 만든다
4. 4.싹이 튼 감자를 먹었을 때 주로 발생한다
정답·해설 보기
정답 2번. 소금기가 있는 환경을 좋아하는 호염성 세균으로 어패류 생식이 주원인이다
장염비브리오균은 바닷물 정도의 염분에서 잘 자라는 호염성균으로, 여름철 어패류를 날로 먹을 때 많이 발생합니다. 민물로 씻고 가열하면 예방할 수 있습니다.
재료관리8번 문항
전분에 물을 넣지 않고 160℃ 이상의 고온으로 가열해 덱스트린으로 분해되는 현상은?
1. 1.젤화
2. 2.호정화
3. 3.호화
4. 4.노화
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정답 2번. 호정화
호정화는 물 없이 건열로 가열할 때 전분이 덱스트린으로 분해되는 현상으로, 갈색이 나고 물에 잘 풀립니다. 토스트, 브라운 루가 대표적인 예입니다.
음식조리9번 문항
파슬리 줄기, 타임, 월계수 잎 등을 실로 묶거나 천에 싸서 스톡·소스에 넣는 향초 다발은?
1. 1.미르포아
2. 2.루
3. 3.가니쉬
4. 4.부케가르니
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정답 4번. 부케가르니
부케가르니는 향초를 한데 묶어 넣고, 향이 우러나면 쉽게 건져 낼 수 있게 만든 것입니다. 미르포아는 향미 채소, 루는 농후제입니다.
위생관리10번 문항
보툴리누스 식중독과 가장 관계 깊은 식품은?
1. 1.생굴
2. 2.덜 익힌 닭고기
3. 3.크림을 넣은 케이크
4. 4.살균이 불충분한 통조림
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정답 4번. 살균이 불충분한 통조림
보툴리누스균은 산소가 없는 조건에서 자라는 혐기성균이라 살균이 덜 된 통조림·병조림·진공 포장 식품에서 신경독소를 만듭니다. 치명률이 높은 식중독입니다.