양식조리기능사 음식조리 예상문제
음식조리는 CertHub가 양식조리기능사 문제 은행을 나눈 분류입니다. CertHub가 이 과목으로 제작한 35문항 중 8문항을 정답·해설과 함께 아래에 실었습니다.
음식조리 과목 개요
양식조리기능사에서 한식과 가장 크게 갈리는 과목입니다. 스톡과 미르포아·부케가르니, 루와 5대 모체 소스, 마요네즈·비네그레트 같은 차가운 소스, 리에종·뵈르 마니에 같은 농후제, 콩소메·퓌레·차우더 같은 수프, 소테·포칭·브레이징·블랜칭·브로일링 같은 조리법, 달걀 요리와 스테이크 굽기, 쥘리엔·브뤼누아즈·콩카세·샤토 같은 썰기 용어를 다룹니다.
프랑스어·영어 조리 용어가 보기로 나와 처음에는 낯설지만, 용어 하나에 '무엇으로, 어떻게'를 한 줄씩 붙여 두면 문항 대부분이 그 한 줄로 풀립니다. 실기에서도 같은 용어로 요구사항이 적히므로 필기 때 외운 용어가 그대로 쓰입니다.
출제 비중
CertHub 예상문제 100문항 중 35문항(35.0%)이 이 과목입니다.문제 은행 구성 비율이며 시행기관의 공식 출제 비중이 아닙니다. CertHub 과목 분류는 시행기관의 시험 과목과 다를 수 있습니다.
음식조리 핵심 개념 요약
- 스톡 끓이기 원칙
- 찬물에서 시작해 끓으면 약불로 은근히 끓이고 거품을 걷으며, 소금은 넣지 않습니다. 브라운 스톡은 뼈와 채소를 구워서, 피시 스톡은 짧게 끓입니다.
- 미르포아와 부케가르니
- 미르포아는 양파·당근·셀러리 향미 채소, 부케가르니는 파슬리 줄기·타임·월계수 잎 같은 향초 다발입니다.
- 5대 모체 소스
- 베샤멜(우유+화이트 루), 벨루테(화이트 스톡+블론드 루), 에스파뇰(브라운 스톡+브라운 루), 홀랜다이즈(노른자+정제 버터), 토마토 소스입니다. 타르타르 소스는 마요네즈의 파생 소스입니다.
- 농후제 구분
- 루는 버터와 밀가루를 볶은 것, 뵈르 마니에는 볶지 않고 반죽한 것, 리에종은 노른자와 크림을 섞은 것입니다. 리에종은 넣은 뒤 끓이지 않습니다.
- 유화 소스와 드레싱
- 마요네즈가 분리되면 새 노른자에 조금씩 넣으며 다시 유화합니다. 비네그레트는 오일과 식초에 소금·후추로 간한 기본 드레싱입니다.
- 수프의 종류
- 콩소메는 달걀흰자로 맑게 한 수프, 퓌레 수프는 재료를 갈아 걸쭉하게 한 수프, 차우더는 조개·감자·우유의 미국식 수프, 미네스트로네는 이탈리아 채소 수프입니다.
- 조리법 용어
- 소테는 적은 기름 센 불, 포칭은 끓기 직전 온도의 액체, 브레이징은 지진 뒤 소량 액체로 오래, 블랜칭은 잠깐 데쳐 찬물에, 브로일링은 위쪽 열원으로 굽기입니다.
- 달걀 요리와 스테이크
- 프렌치 오믈렛은 색이 나지 않게, 스크램블드 에그는 약불에서 저으며 익힙니다. 오래 삶은 달걀의 녹변은 황화제1철 때문이고, 스테이크는 구운 뒤 레스팅해 육즙을 고르게 퍼지게 합니다.
- 썰기 용어
- 쥘리엔은 가늘고 긴 채, 콩카세는 껍질과 씨를 뺀 토마토를 작게 썬 것, 샤토는 럭비공 모양, 파리지엔은 구슬 모양입니다.
양식조리기능사 음식조리 예상문제 미리보기
음식조리 과목 35문항 중 8문항입니다. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.
- 음식조리1번 문항스톡(stock)을 끓이는 방법으로 옳지 않은 것은?
- 1.끓어오르면 불을 줄여 은근히 끓인다
- 2.떠오르는 거품과 기름을 걷어 낸다
- 3.센 불로 계속 팔팔 끓이고 처음부터 소금으로 간을 한다
- 4.찬물에 뼈를 넣고 끓이기 시작한다
정답·해설 보기
정답 3번. 센 불로 계속 팔팔 끓이고 처음부터 소금으로 간을 한다
스톡은 찬물에서 시작해 끓으면 약불로 은근히(시머링) 끓이고 불순물을 걷어 맑게 만듭니다. 소스와 수프의 바탕이 되므로 소금으로 간하지 않고, 팔팔 끓이면 탁해집니다.
- 음식조리2번 문항양식 조리에서 미르포아(mirepoix)의 기본 구성 재료는?
- 1.토마토·양파·피망
- 2.양파·당근·셀러리
- 3.양파·마늘·파슬리
- 4.감자·당근·양배추
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정답 2번. 양파·당근·셀러리
미르포아는 양파, 당근, 셀러리를 썰어 스톡·소스·스튜에 향을 더하는 향미 채소입니다. 일반적으로 양파 비율을 가장 높게 잡습니다.
- 음식조리3번 문항파슬리 줄기, 타임, 월계수 잎 등을 실로 묶거나 천에 싸서 스톡·소스에 넣는 향초 다발은?
- 1.미르포아
- 2.루
- 3.가니쉬
- 4.부케가르니
정답·해설 보기
정답 4번. 부케가르니
부케가르니는 향초를 한데 묶어 넣고, 향이 우러나면 쉽게 건져 낼 수 있게 만든 것입니다. 미르포아는 향미 채소, 루는 농후제입니다.
- 음식조리4번 문항브라운 스톡을 만드는 방법으로 옳은 것은?
- 1.생선 뼈와 화이트와인으로 짧게 끓인다
- 2.채소만 넣고 단시간 끓인다
- 3.뼈를 굽지 않고 찬물에 담가 핏물만 빼고 끓인다
- 4.뼈와 미르포아를 오븐에서 갈색이 나게 구운 뒤 물을 붓고 끓인다
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정답 4번. 뼈와 미르포아를 오븐에서 갈색이 나게 구운 뒤 물을 붓고 끓인다
브라운 스톡은 뼈와 채소를 구워 갈색과 구운 풍미를 낸 뒤 토마토 페이스트 등을 더해 끓입니다. 굽지 않고 끓이면 화이트 스톡이 됩니다.
- 음식조리5번 문항생선 뼈로 피시 스톡을 끓일 때의 주의점으로 옳은 것은?
- 1.센 불에서 계속 팔팔 끓인다
- 2.오래 끓이면 쓴맛이 나고 탁해지므로 비교적 짧은 시간 끓인다
- 3.생선 머리의 아가미와 피는 그대로 넣는다
- 4.소고기 뼈보다 훨씬 오래 끓여야 맛이 난다
정답·해설 보기
정답 2번. 오래 끓이면 쓴맛이 나고 탁해지므로 비교적 짧은 시간 끓인다
생선 뼈는 오래 끓이면 쓴맛과 비린내가 나고 국물이 탁해집니다. 아가미와 핏물을 제거하고 육류 스톡보다 짧게 끓입니다.
- 음식조리6번 문항루(roux)에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 1.버터와 밀가루를 같은 양으로 볶은 것으로 소스·수프의 농도를 낸다
- 2.전분을 찬물에 푼 것이다
- 3.버터와 밀가루를 볶지 않고 반죽한 것이다
- 4.달걀노른자와 크림을 섞은 것이다
정답·해설 보기
정답 1번. 버터와 밀가루를 같은 양으로 볶은 것으로 소스·수프의 농도를 낸다
루는 버터와 밀가루를 같은 비율로 볶은 농후제로, 볶는 정도에 따라 화이트·블론드·브라운 루로 나뉩니다. 노른자와 크림을 섞은 것은 리에종, 볶지 않고 반죽한 것은 뵈르 마니에입니다.
- 음식조리7번 문항베샤멜 소스를 만들 때 화이트 루에 넣는 기본 액체는?
- 1.브라운 스톡
- 2.토마토 퓌레
- 3.우유
- 4.화이트와인
정답·해설 보기
정답 3번. 우유
베샤멜 소스는 화이트 루에 우유를 넣어 만드는 흰색 모체 소스입니다. 양파·정향·월계수 잎으로 향을 더하기도 합니다.
- 음식조리8번 문항화이트 스톡(닭·생선·송아지)에 블론드 루를 넣어 만드는 모체 소스는?
- 1.홀랜다이즈 소스
- 2.베샤멜 소스
- 3.벨루테 소스
- 4.에스파뇰 소스
정답·해설 보기
정답 3번. 벨루테 소스
벨루테는 화이트 스톡과 블론드 루로 만듭니다. 베샤멜은 우유, 에스파뇰은 브라운 스톡과 브라운 루, 홀랜다이즈는 노른자와 버터로 만드는 소스입니다.
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다른 종목 예상문제 PDF 보기기준일 2026년 10월 17일 · CertHub가 자체 제작한 예상문제입니다. 시행기관이 공개한 기출문제가 아닙니다.