양식조리기능사 재료관리 예상문제

양식조리기능사 재료관리 예상문제 미리보기

재료관리 과목 30문항 중 8문항입니다. 정답과 해설은 눌러서 확인할 수 있습니다.

1. 재료관리1번 문항
   생전분에 물을 넣고 가열하면 전분 입자가 물을 흡수해 부풀고 점성이 생기는 현상은?
   1. 1.당화
   2. 2.노화(β화)
   3. 3.호정화
   4. 4.호화(α화)
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   정답 4번. 호화(α화)

   전분에 물과 열을 가하면 입자가 팽윤하며 점성이 생기는 호화가 일어납니다. 밥 짓기, 루로 소스 농도 내기가 모두 호화를 이용합니다.

2. 재료관리2번 문항
   호화된 전분의 노화가 가장 빨리 일어나는 보관 조건은?
   1. 1.60℃ 이상의 보온 보관
   2. 2.수분을 15% 이하로 말린 상태
   3. 3.영하 18℃ 이하의 냉동 보관
   4. 4.0~5℃ 정도의 냉장 보관
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   정답 4번. 0~5℃ 정도의 냉장 보관

   노화는 수분 30~60%, 0~5℃ 정도의 냉장 온도에서 가장 빠르게 일어납니다. 그래서 빵을 냉장고에 두면 실온보다 빨리 딱딱해지고, 냉동하거나 따뜻하게 보온하면 노화가 늦춰집니다.

3. 재료관리3번 문항
   전분에 물을 넣지 않고 160℃ 이상의 고온으로 가열해 덱스트린으로 분해되는 현상은?
   1. 1.젤화
   2. 2.호정화
   3. 3.호화
   4. 4.노화
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   정답 2번. 호정화

   호정화는 물 없이 건열로 가열할 때 전분이 덱스트린으로 분해되는 현상으로, 갈색이 나고 물에 잘 풀립니다. 토스트, 브라운 루가 대표적인 예입니다.

4. 재료관리4번 문항
   유지의 산패를 촉진하는 요인이 아닌 것은?
   1. 1.비타민 E(토코페롤) 첨가
   2. 2.구리·철 같은 금속
   3. 3.햇빛과 자외선
   4. 4.높은 온도
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   정답 1번. 비타민 E(토코페롤) 첨가

   빛, 열, 산소, 금속 이온, 수분은 유지의 산패를 빠르게 합니다. 토코페롤은 천연 산화방지제로 오히려 산패를 늦춥니다.

5. 재료관리5번 문항
   튀김 기름의 발연점을 낮추는 요인으로 옳은 것은?
   1. 1.정제도가 높은 기름을 쓸 때
   2. 2.기름을 처음 사용할 때
   3. 3.유리지방산 함량이 많아질 때
   4. 4.튀김 그릇의 표면적이 좁을 때
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   정답 3번. 유리지방산 함량이 많아질 때

   기름을 여러 번 쓰거나 이물질이 많아지면 유리지방산이 늘어 발연점이 낮아집니다. 그릇 표면적이 넓을수록 공기와 닿는 면이 많아 발연점이 더 빨리 낮아집니다.

6. 재료관리6번 문항
   아미노산과 환원당이 반응해 갈색 물질을 만드는 비효소적 갈변 반응은?
   1. 1.효소적 갈변
   2. 2.산화 반응
   3. 3.마이야르 반응
   4. 4.캐러멜화 반응
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   정답 3번. 마이야르 반응

   마이야르 반응(아미노-카보닐 반응)은 아미노산과 환원당이 가열 등으로 반응해 갈색과 고소한 향을 냅니다. 스테이크 겉면을 구울 때 생기는 색과 풍미가 대표적입니다.

7. 재료관리7번 문항
   설탕만을 고온으로 가열했을 때 갈색으로 변하며 특유의 향이 나는 현상은?
   1. 1.캐러멜화 반응
   2. 2.호정화
   3. 3.효소적 갈변
   4. 4.마이야르 반응
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   정답 1번. 캐러멜화 반응

   캐러멜화는 당을 단독으로 높은 온도에서 가열할 때 일어나는 비효소적 갈변입니다. 아미노산이 함께 필요한 마이야르 반응과 구분합니다.

8. 재료관리8번 문항
   껍질을 깎은 사과나 감자가 갈색으로 변하는 효소적 갈변에 주로 관여하는 효소는?
   1. 1.리파아제
   2. 2.펩신
   3. 3.아밀라아제
   4. 4.폴리페놀옥시다아제
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   정답 4번. 폴리페놀옥시다아제

   폴리페놀옥시다아제가 공기 중 산소와 함께 페놀 물질을 산화시켜 갈색 물질을 만듭니다. 물이나 소금물에 담그거나 레몬즙을 뿌리면 갈변을 줄일 수 있습니다.